Sturgeon ovat esihistoriallisia kaloja, jotka ovat selvinneet yli 250.000.000 vuotta. On noin 20 lajia sammen jotka kaikki asuvat pohjoisella pallonpuoliskolla. Useimmat lajit elävät suolaisessa vedessä elinympäristöjä, vaan siirtyvät makeanveden kutemaan joka kolmas neljään vuoteen. Vain tiettyjä lajeja sammen, lähinnä ne, jotka elävät Kaspianmeren, korjataan ja kaviaaria. Beluga, Ossetra ja stellate sampi tuottamaan korkealaatuisia ja kallein kaviaaria.
Beluga Caviar

hienointa, harvinaisin ja kallein kaviaari maailmassa tulee Beluga sammen. Beluga on suurin sampikalojen, usein yli 2000 kiloa. Ne ovat hitaasti kasvavia kaloja, joka voi kestää jopa 20 vuotta sukukypsäksi. Beluga munat ovat suurin kolmesta eliitin caviars ja vaihtelevat väriltään mustasta vaaleanharmaa. Vaaleammilla caviars tulevat vanhemmat kalat ja ovat arvokkaampia. Beluga sammen on nykyisin luokiteltu uhanalaisten lajien Yhdysvaltain uhanalaisten lajien Act. Tuonti Beluga kaviaaria on ollut kiellettyä Yhdysvalloissa vuodesta 2005.
Ossetra Caviar

Ossetra sampi on pienempi kuin sen serkku Beluga, ja tuottaa kiinteämmät kuvioitu kaviaaria . Munat Ossetra ovat pienempiä kuin Beluga ja vaihtelevat väriltään kultainen keltaisesta tummanruskeaan. Tarujen "kultainen kaviaaria" of Ossetra sammen tunnetaan makea ja hieman pähkinäinen maku. Vaikka Ossetra myös kasvot vaarassa kuolla sukupuuttoon liikakalastuksen aiheuttama, onnistunut kasvatus taktiikka on kehitetty nostamaan nämä kalat vankeudessa.
Sveruga Caviar

Sevruga kaviaari on peräisin stellate sampi. Stellate on pienempi laji kuin Beluga ja Ossetra, ja tuottaa pienimmät munat kolmesta Kaspianmeren sammen. Sen mäti väri vaihtelee liuskeenharmaat mustaa ja on maku, joka muistuttaa läheisesti Beluga kaviaaria. Stellate sampi on yleisempää kuin muissa Kaspianmeren laji, joten Sveruga kaviaaria helposti saatavilla ja edullisempia kuin Beluga ja Ossetra lajikkeita.