Miksi leipä kohoaa, kun siihen lisätään hiivaa?

Hiiva on sienityyppi, joka kuluttaa sokeria ja vapauttaa hiilidioksidia ja alkoholia aineenvaihdunnan sivutuotteina. Kun leipätaikinaan lisätään hiivaa, se alkaa kuluttaa taikinassa olevaa sokeria ja tuottaa hiilidioksidia. Hiilidioksidikuplat jäävät loukkuun taikinaan, jolloin se kohoaa. Tätä prosessia kutsutaan hapatukseksi.

Leipätaikinaan lisätyn hiivan määrä vaikuttaa sen kohoamiseen. Jos hiivaa lisätään liikaa, taikina kohoaa liian nopeasti ja voi romahtaa. Jos hiivaa lisätään liian vähän, taikina ei kohoa tarpeeksi ja leipä on tiivistä.

Leipätaikinaan lisätyn veden tai maidon lämpötila vaikuttaa myös taikinan kohoamiseen. Lämmin vesi tai maito kannustaa hiivaa kasvamaan ja lisääntymään nopeammin, jolloin taikina kohoaa enemmän. Kylmä vesi tai maito hidastaa hiivan kasvua ja taikina kohoaa hitaammin.

Suolan esiintyminen leipätaikinassa vaikuttaa myös taikinan kohoamiseen. Suola estää hiivan kasvua, joten jos taikinaan lisätään liikaa suolaa, se ei kohoa yhtä paljon.

Säätämällä hiivan määrää, veden tai maidon lämpötilaa sekä leipätaikinaan lisätyn suolan määrää voidaan valmistaa haluttuun korkeuteen kohoavaa ja halutun koostumuksen omaavaa leipää.