Mitä tapahtuu, kun sekoitat valkuaista?

Munanvalkuaisen sekoittaminen saa munanvalkuaisen proteiinit denaturoitumaan. Tämä tarkoittaa, että proteiinit muuttavat muotoaan ja sotkeutuvat yhteen muodostaen kiinteän verkon. Tämä proteiiniverkosto vangitsee vesimolekyylejä ja muodostaa vaahdon. Kun jatkat valkuaisen sekoittamista, vaahdosta tulee jäykempää ja vakaampaa. Tämä johtuu siitä, että yhä useammat proteiinit denaturoituvat ja proteiiniverkosto vahvistuu. Lopulta vaahto saavuttaa pisteen, jossa se ei enää kestä vettä ja se romahtaa.