Voiko sitruunamehu keittää raakaa munaa?

Kananmunan keittämistä varten lämpötilan on oltava riittävän korkea, jotta munaproteiinit koaguloituvat. Sitruunamehu on kuitenkin hapanta, ja se denaturoi munaproteiinit sen sijaan, että se koaguloisi niitä. Tämä tarkoittaa, että munasta tulee kiinteä ja kuminen, mutta se ei ole turvallista syödä, ellei sitä kypsennä korkeammassa lämpötilassa.

Huomaat, että munanvalkuainen muuttuu läpinäkymättömäksi (valkoiseksi) kuumennettaessa; tätä kutsutaan proteiinin koagulaatioksi. Sitruunamehu saa myös munanvalkuaiset muuttumaan sameiksi, mutta denaturoimalla proteiinit kemiallisesti, ei nostamalla lämpötilaa.