Hiiva on yhden yksisoluiset sieni, joka metaboloi yksinkertainen sokeri hiilidioksidiksi ja alkoholia. Taikinan, kaasut että hiiva karkota saada loukkuun ilmakuplia, jolloin taikinan puhaltaa. Perinteisesti ihmiset valjastetaan villi hiivat jo pinnalla jyviä, mutta moderni tuottajat kasvaa hiiva säiliöissä myydä nimenomaan leivontaan. Hiiva tulee muodossa aktiivista kuivahiivaa, instant kuiva hiiva ja tuoretta kakkua hiivaa.
Makea keskustelu

Koska ainoa ravinnonlähde hiiva, sokerit ovat välttämättömiä sen toimintaa. Tärkkelys jauhot tarjoaa riittävästi sokerin hiiva syövät, mutta lisäämällä pieni määrä sokeria tekee hiivan aktiivisempi. Liian paljon sokeria taikinan on päinvastainen vaikutus, koska se dehydratoi hiivasoluissa. Kompensoimiseksi, makeat reseptit yli 10 prosenttia sokeria - paino - usein vaativat suurempia määriä hiivan.
Slow With Salt

Suola on tärkeä rooli maku, rakenne ja väri leivät, mutta se hidastaa hiivan toimintaa. Kuten ylimääräinen sokeri, suola imee kosteuden pois hiivasolujen, joka rajoittaa määrä kosteutta saatavilla apua hiivan imeä ravinteita. Hidastumassa hiiva toiminta ei ole välttämättä huono asia. Pitkä, hidas käyminen mahdollistaa taikina kehittää monimutkaisempi maku. Useimmille reseptit, suolan määrän tulisi yltää noin 2 prosenttia jauhojen painosta.
Älä unohda Lämpötila

Lämpötila on toinen tärkeä tekijä hiivan toimintaa. Useimmat hiiva on aktiivisin noin 95 celsiusta, mutta se viihtyy missä tahansa lämpötilassa välillä 50 ja 115 F. Jotkut leipureita valitsevat pitkä, hidas nousu kertaa jäähdytys taikina. Kuitenkin jäädyttäminen taikinan tai jätä sitä lämpötiloja yli 140 F voi vahingoittaa tai tappaa hiivaa. Pitää hiiva aktiivisena, varmistaa muut ainesosat eivät ole liian kuuma tai kylmä ennen sekoittamista ne taikinaan.