Sokeri on kulinaarinen kameleontti, jolloin valmiin karkkeja villisti muuttuja tekstuurit riippuen siitä, miten ne valmistetaan. Tärkein ominaisuus voit käsitellä karkkia päätöksenteossa on lämpötila. Lämmitys ja jäähdytys sokerin huolellisesti tietyissä lämpötiloissa voi antaa tuloksia aina crunch kovaa karkkia kermainen tasaisuutta tuhertaa ja hammas uhkaava tahmeutta toffee. Lähes jokainen resepti alkaa liuottamalla teidän sokeria veteen ja sitten kiehuvaa sen ennalta määrättyyn lämpötilaan.
Tämä Mellow Yellow

Joskus, kuten olet lämmitys oman sokeria oikea lämpötila, huomaat, että se alkaa ottamaan kalpea, kullankeltainen sävy. Tämä ei ole ongelma, jos olet jossa esitetään tehdä karamelli, koska sokeri ruskea muutenkin, mutta se voi heikentää ulkonäkö karkkeja, jotka vaativat selkeitä tai sävytetty sokeria. Tavallinen pöytä sokeria tai sakkaroosi, ei caramelize kunnes se saavuttaa lämpötilan 340 celsiusta, joten tämä ennenaikainen tummuminen voi olla turhauttavaa arvoitus noviisi karkkia päättäjille.
Breaking Down Science

Useat eri tekijät voivat aiheuttaa sokeria kääntymään väri alhaisissa lämpötiloissa. Suodatusprosessi käytetty valkaista sokeri voi joskus jättää pieniä määriä proteiinia, joka ruskea alhaisissa lämpötiloissa läpi kutsutaan Maillard reaktion. Vielä tärkeämpää on, lämpö jakautuu osa sokeria sen komponentin molekyylit, yksinkertaisia ​​sokereita fruktoosin ja glukoosin. Fruktoosi alkaa caramelize 220 F ja glukoosia 300 F, joten enemmän sakkaroosia molekyylit hajoavat glukoosia ja fruktoosia, sitä suurempi riski oman sokeria kellastumista.
Pick Up Pace

Onneksi lääke tähän ongelmaan on yksinkertainen. Pidempi ja hitaampi olet kokki sokeri, sitä suurempi osuus sen sakkaroosin hajoaa. Ilmeinen - ja oikea - vastaus on lämmittää teidän sokeria nopeammin. Heti kun se on perusteellisesti liuotetaan veteen, käännä poltin keskipitkän kuumuudelle ja aseta karkkia lämpömittari. Koska siirappi kiehuu ja sen osuus veden putoaa, lämpötila alkaa nousta. Kiinnitä huomiota, ja poista pannu sen polttimen heti sokeri saavuttaa oikean lämpötilan. Joudut ehkä asettaa kattilaan kylmään veteen hetkeksi, jotta se ruoanlaitto edelleen.