nousu leivän taikina on nimeltään & quot; käyminen & quot; Ammattilaisten koska se on täsmälleen sama prosessi, joka tapahtuu, kun alkoholi on tuotettu. Hiivat teidän leivän kuluttavat sokerit ja antaa pois sekä alkoholia ja hiilidioksidia, ja he voivat kääntyä jyviä joko oluen tai leivän yhtä deftness. Leipää, alkoholin tuotanto on minimoitu ja hiilidioksidi on loukkuun joustava taikina. Taikina: n elastinen verkosto kutsuttujen proteiinien gluteeni sisältää kaasua, koska se kertyy, jolloin taikinan kohota ja pehmentää. Jos taikina ei rei'itetty alas sotki oikeaan aikaan, hiiva alkaa overferment.
Overfermentation

Jotkut leivissä on tarkoitus nousta hitaasti yön yli, mutta useimmat kotiin leipurit käyttää nopeasti kasvava reseptejä. Ne reseptit käyttävät enemmän hiivaa kuin hitaasti fermentoivista taikinat, ja ne on tarkoitettu nousta vain tunnin tai kaksi. Jos unohdat nopeasti fermentoivista taikina yön yli, hiivat nopeasti pakokaasun niiden tarjonnan sokereita. He tuottavat toivottuja määriä alkoholia, heikentää leivän gluteenia ja karkeutumista sen koostumus. Luonnossa esiintyviä bakteereja jauhoja sulattaa osa alkoholista, muuttaen sen maito- ja etikkahappoa, jotka antavat leipää leimallisesti hapan ja epämiellyttävä rakenne, ja edelleen heikentää gluteenia. Jos leipoa sen, saat tiheä, karkea, huono makuista leivän.
Talteenotto taikina

Vaikka overfermentation on huono asia, pitkän käymisen aikaa ei ole etuja. Luonnolliset bakteerit ja entsyymit jauhot ehtivät murtaa sen tärkkelyspitoisia hiilihydraatteja molekyylejä vapauttaen luonnon sokerit ja uusien, monimutkainen maku molekyylejä. Vaikka et voi leipoa oman overfermented taikina, voit käyttää osan siitä alkuruokana lisätä näiden monimutkaisten makuja uuden erän leipää. Sekoita erän tavalliseen tapaan ja lisätä enintään neljäsosa vanhan taikina ja sekoita se huolellisesti uuteen erän. Leivän on rikkaampi, syvempi maku ja kuori tahtoa ruskeasta syvän kullanpunainen kun se leivotaan.
Hidas käyminen

Jos leipä-paistaminen on keskeytyy, voit minimoida riski overfermentation peittämällä taikina ja laittoi pallon jääkaapissa. Tämä hidastaa tai & quot; hidastaa & quot; käyminen. Kun palaat leivontaan, voit booli alas taikinan, jotta se saavuttaa huoneen lämpötilaan, ja jatka. Toisaalta, jos hidas yössä nousu jääkaapissa sopii paremmin oman aikataulun, voit tarkoituksella tehdä hitaasti fermentoivista leipää. Kylmä fermentoivista reseptit edellyttävät vähemmän hiivaa, joka hidastaa käymisen. Jonka avulla voit hyödyntää maku etuja hidas nousu prosessi, ilman epämiellyttäviä vaikutuksia overfermentation.