luonne tahansa hiivaa leipä muodostuu useita monimutkaisia ​​vuorovaikutuksia. Yksi on kasvun hiivojen, jotka syövät sokereita löytyy jauhot: n tärkkelys molekyylejä tai muita makeutusaineita lisätään taikinaan. Ne erittävät alkoholia ja hiilidioksidia kaasua. Vehnässä ja joidenkin muiden jauhojen muodostavat pitkiä säikeitä, kutsutaan gluteenia, kun he yhdistettiin veteen ja vaivataan. Gluteenia tekee taikinasta venyvä ja joustava, ja kuten hiivat tuottavat hiilidioksidia taikinan vangitsee sen tuhansina pallomainen taskuihin. Tämä on mitä antaa leivälle sen nousua.
Käyminen

Tämä prosessi on kutsutaan käyminen, aivan kuten se on silloin, kun lopputulos on olutta tai viiniä sijaan leipää . Oluen päätöksenteon hiivat manipuloidaan tuottamaan enemmän alkoholia, ja hiilidioksidia tarjoaa kuohuva kuplia. Leipää, alkoholin tuotanto on mahdollisimman vähän ja hiilidioksidin tuotanto on tavoite. Pieniä määriä sokeria taikinassa kannustaa hiivan kasvua, kun taas suola hidastaa sen toimintaa.
Runsaasti rasvaa ja Käyminen

Voi ja muut rasvat vaikuttavat käyminen välillisesti pinnoittamalla hiivat ja muita ainesosia ja vaikeuttamalla hiiva ruokkia. Voi ja rasvojen lisäksi hitaasti ja heikentää gluteenia tuotannon voiteluöljyä proteiini säikeet ja estämällä niiden kyky yhdistää osaksi pitkiä ketjuja proteiineja. Enemmän suotuisasti, kuten rasvojen pehmentävät leivän sisus ja helpottaa venyttää ja muodon. Ne myös antavat leipää rikkaampi maku ja pitempi säilyvyysaika, minkä vuoksi monet juhlava leivät ja jälkiruoka leivät ovat suuria määriä voita.
Säätäminen Käyminen

leivät runsaasti rasvaa sisältävät usein suhteellisen suuria määriä sokeria, makeus, ja ylimääräinen hiiva kompensoimaan miten voin vaikuttaa gluteenia kehitystä ja vähentää leivän nousu. Yhdistelmä ylimääräisiä hiiva ja extra sokeria voi olla valitettavaa johtaisi liian nopea nousu. Tämä johtaa liialliseen alkoholin tuotanto, joka voidaan jättää taikinan hapan ja karkea. On olemassa useita tapoja säätää resepti ja minimoida riskejä. Yksi on hieman lisätä suolaa, mikä hidastaa hiivan toimintaa. Vaihtoehtoisesti, voit vähentää sokerin, hiiva, tai molemmat, kunnes saavutetaan hyvä tasapaino maku ja käymisen nopeutta. Kolmas vaihtoehto on antaa leivän nousu viileässä ympäristössä, kuten jääkaappi, joka hidastaa käyminen ja rajoituksia alkoholin tuotantoa.