Rasvojen hajoamisen aiheuttamaa pilaantumista?

Lipolyysi tarkoittaa rasvojen hajottamista rasvahapoiksi ja glyseroliksi. Se on luonnollinen prosessi, joka tapahtuu kehossa energian tuottamiseksi, mutta sen voivat aiheuttaa myös bakteerit ja muut mikro-organismit, mikä johtaa ruoan pilaantumiseen. Lipolyyttiset bakteerit tuottavat lipaaseiksi kutsuttuja entsyymejä, jotka hajottavat triglyseridien esterisidoksia vapauttaen rasvahappoja. Nämä rasvahapot voivat sitten reagoida hapen kanssa muodostaen peroksideja, joilla on karvas maku ja epämiellyttävä haju. Lipolyyttisiä bakteereja löytyy yleisesti maitotuotteista, lihasta ja kalasta, ja ne voivat aiheuttaa pilaantumista jäähdytyslämpötiloissa. Lipolyysin estämiseksi elintarvikkeet voidaan säilyttää ilmatiiviissä astioissa, matalissa lämpötiloissa ja antioksidantteja lisäämällä.