Tuleeko kana kovaksi kypsennettynä?

Kyllä, kana muuttuu kovaksi ylikypsytettynä. Tämä johtuu siitä, että kanan proteiinit käyvät läpi denaturoitumisprosessin, kun ne altistetaan korkeille lämpötiloille. Denaturaatio muuttaa proteiinien muotoa tehden niistä tiiviimmin pakatut ja jäykemmät, mikä puolestaan ​​antaa kanalle kovan koostumuksen.