Mikä on lihan rakenne?

Lihan rakenteen määräävät useat tekijät, kuten lihastyyppi, sidekudoksen esiintyminen ja rasvan määrä.

Lihaskuidut:

Mikroskooppisella tasolla liha koostuu pitkistä sylinterimäisistä lihaskuiduista, joita kutsutaan myös myofibereiksi. Nämä kuidut koostuvat erilaisista proteiineista, pääasiassa aktiinista ja myosiinista, jotka on järjestetty toistuvaan kuvioon, jota kutsutaan sarkomeereiksi. Sarkomeerit ovat vastuussa lihasten supistumisesta ja rentoutumisesta.

Sidekudos:

Sidekudoksella on ratkaiseva rooli lihaskuitujen koossa pitämisessä ja lihan rakenteellisen tuen tarjoamisessa. Se koostuu useista proteiineista, kuten kollageenista ja elastiinista. Sidekudoksen määrä ja tyyppi vaihtelevat eläimen leikkauksen ja iän mukaan. Erityisesti kollageeni edistää lihan sitkeyttä.

Rasva:

Liha sisältää myös rasvaa, joka voi sijaita lihaskuitujen sisällä (lihaksensisäinen rasva) tai niiden välissä (lihasten välinen rasva). Rasvan määrä ja jakautuminen vaikuttavat lihan rakenteeseen, makuun ja pehmeyteen.

Marmorointi:

Marmorointi viittaa lihaksensisäisen rasvan jakautumiseen lihakseen. Se näyttää ohuilta rasvajuovilta, jotka lisäävät lihan mehukkuutta, makua ja mureutta.

Ikääntyminen:

Lihan ikääntymiseen liittyy kontrolloituja varastointiolosuhteita tietyn ajanjakson ajan, tyypillisesti jääkaapissa. Ikääntymisen aikana lihassa olevat luonnolliset entsyymit hajottavat sidekudoksia, jolloin liha on pehmeämpää.

Arviointi:

Lihan luokittelujärjestelmät, kuten Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) käyttämät, arvioivat lihaa tekijöiden, kuten marmoroinnin, kypsyyden ja rakenteen perusteella. Korkeammat arvosanat osoittavat yleensä parempaa laatua ja arkuutta.

Yhteenvetona voidaan todeta, että lihan rakenne sisältää yhdistelmän lihaskuituja, sidekudosta, rasvaa ja muita komponentteja. Näiden ainesosien sijoittelu ja suhteet vaikuttavat lihan rakenteeseen, arkuus, mehusuuteen ja yleiseen laatuun.