Quelles sont les étapes de fabrication du fromage ?

La fabrication du fromage est un artisanat ancien pratiqué depuis des milliers d’années. Les étapes de base de la fabrication du fromage sont les suivantes :

Approvisionnement en lait

- Procurez-vous du lait frais et de haute qualité. Le type de lait utilisé (vache, chèvre, brebis, etc.) déterminera la saveur finale et la texture du fromage.

Pasteurisation (facultatif)

- Certains fromages, comme les fromages à pâte dure, peuvent ne pas nécessiter de pasteurisation. Cependant, pour les fromages à pâte molle, la pasteurisation est recommandée pour éliminer les bactéries nocives. Cela peut être fait en chauffant le lait à une température spécifique pendant une durée définie.

Ajout de la culture de démarrage

- Les cultures starter sont des bactéries responsables de la transformation du lactose du lait en acide lactique. Ce processus, appelé acidification ou fermentation, est essentiel à l'élaboration du fromage.

Coagulation

- Après l'ajout du levain, le lait est laissé au repos jusqu'à ce qu'il commence à coaguler. Ce processus peut être accéléré en ajoutant de la présure, une enzyme qui aide à la coagulation des protéines du lait (caséine).

Couper le caillé

- Une fois le lait coagulé, il est coupé en petits morceaux, ou caillé. La taille et la forme du caillé affecteront la texture du fromage final.

Cuisine

- Le caillé est ensuite chauffé doucement à une température spécifique pour le raffermir davantage et expulser le lactosérum, le liquide qui reste après la formation du caillé.

Vider le lactosérum

- Le caillé est séparé du lactosérum en le plaçant dans une passoire ou un moule à fromage recouvert d'une étamine. Cela permet au lactosérum de s'écouler, laissant le caillé derrière lui.

Salage

- Du sel est ajouté au caillé pour rehausser la saveur et favoriser la conservation du fromage. La quantité de sel utilisée varie en fonction du type de fromage fabriqué.

Appuyer

- Selon la texture et le taux d'humidité souhaités, le caillé peut être pressé pour éliminer les restes de lactosérum et façonner le fromage.

Vieillissement

- Le fromage est ensuite transféré dans un environnement frais et humide pour son vieillissement. Durant cette période, le fromage développe sa saveur, sa texture et sa croûte caractéristiques. La durée d'affinage peut aller de quelques semaines à plusieurs années, selon le type de fromage.

Emballage et stockage

- Une fois le fromage affiné jusqu'au niveau de maturité souhaité, il est conditionné et stocké dans des conditions appropriées pour conserver sa qualité et sa saveur.