Le sel dans les pains à la levure contrôle-t-il l’action de la levure ?

Oui, le sel dans les pains à la levure contrôle l’action de la levure. Si le sel est un ingrédient essentiel des pains à la levure, son rôle premier n’est pas de contrôler l’action de la levure. Au lieu de cela, le sel joue plusieurs autres fonctions importantes dans la cuisson du pain.

1. Saveur : Le sel rehausse la saveur du pain en équilibrant la douceur et en ajoutant un élément savoureux.

2. Développement du gluten : Le sel contribue au développement du réseau de gluten, responsable de l’élasticité et de la structure de la pâte.

3. Inhibition des levures : Bien que le sel ait un certain effet sur l’activité des levures, il ne la contrôle pas directement. En fait, aux niveaux généralement utilisés dans les pains à la levure (environ 1,5 à 2 %), le sel n’inhibe pas de manière significative la croissance des levures.

4. Couleur et texture de la croûte : Le sel contribue au développement d'une croûte dorée en accélérant la réaction de Maillard, une réaction de brunissement qui se produit entre les acides aminés et les sucres. Cela contribue également à créer une croûte plus croustillante en ralentissant la perte d’humidité.

5. Préservation : Le sel a de légères propriétés de conservation et peut prolonger la durée de conservation du pain en ralentissant la croissance des bactéries.

Pour contrôler directement l'action de la levure dans la fabrication du pain, les boulangers ajustent d'autres facteurs tels que la quantité de levure, la température de la pâte et le temps de fermentation.