Pourquoi une farine riche en protéines est-elle nécessaire dans la pâte à pâtisserie ?

En général, les farines riches en protéines ne sont pas utilisées dans les pâtes pâtissières destinées à la confection de tartes, biscuits et gâteaux. La pâtisserie fait généralement référence aux pâtes qui contiennent une teneur élevée en matières grasses sous forme de beurre ou de shortening.

Les farines riches en protéines ont tendance à produire des pâtes plus dures et plus gluteneuses, contrecarrant la texture légère typique recherchée dans les pâtisseries. Cependant, ces farines sont recherchées pour la fabrication de certains pains, pizzas et bagels, où le développement du gluten est crucial pour une bonne structure et texture.