Quelle est la fonction du mono Stirate de glycérine dans le pain ?

Mono stéarate de glycérine (GMS) est un émulsifiant utilisé dans le pain pour améliorer la texture, la durée de conservation et l'apparence du pain. Il s’agit d’un solide blanc ou blanc cassé obtenu en faisant réagir de la glycérine avec de l’acide stéarique.

Voici quelques-unes des fonctions du mono stéarate de glycérine présent dans le pain :

* Améliore la texture du pain : Le GMS contribue à rendre le pain plus tendre et moelleux en empêchant la formation de gros cristaux de glace lors de la congélation et de la décongélation. Cela aide également à empêcher le pain de devenir sec et friable.

* Prolonge la durée de conservation du pain : Le GMS aide à ralentir le processus de rassissement en inhibant la formation de rétrogradation de l'amidon. Cela signifie que le pain restera frais plus longtemps.

* Améliore l'apparence du pain : Le GMS aide à créer une structure de mie plus uniforme et une croûte plus dorée.

Le GMS est généralement utilisé dans le pain en petites quantités, généralement entre 0,5 % et 1,5 % du poids total de farine. Il est généralement ajouté à la pâte en même temps que les autres ingrédients.

Le GMS est un ingrédient sûr et efficace largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Son utilisation est approuvée aux États-Unis par la Food and Drug Administration (FDA) et est également reconnue comme sûre par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).