Que signifie incorporer les blancs d’œufs dans la pâte ?

Incorporer les blancs d'œufs dans la pâte est une technique de cuisson utilisée pour incorporer de l'air dans un mélange, créant ainsi une texture plus légère et plus moelleuse. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus jusqu'à formation de pics fermes. Des pics raides se forment lorsque vous retirez le fouet des blancs d'œufs, et les pics conservent leur forme sans se replier. Une fois que les blancs d’œufs ont atteint ce stade, ils sont délicatement incorporés à la pâte à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Le pliage consiste à couper les blancs d'œufs avec l'ustensile, puis à les soulever doucement et à les retourner sur la pâte jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Ceci est fait pour maintenir l'air incorporé dans les blancs d'œufs et éviter qu'il ne se dégonfle. L'incorporation des blancs d'œufs dans la pâte est couramment utilisée dans des recettes telles que les meringues, les soufflés, les gâteaux des anges et les génoises pour obtenir leur texture aérée et légère caractéristique. Le pliage est crucial car remuer ou mélanger trop vigoureusement ferait s'échapper l'air et donnerait une texture plus dense.