Pourquoi faut-il mettre des œufs dans les aliments lors de la cuisson ?

Les œufs agissent comme un liant dans la pâtisserie, aidant à maintenir les ingrédients ensemble. Les protéines des œufs coagulent lorsqu’elles sont chauffées, créant un réseau qui emprisonne les autres ingrédients et donne sa structure au produit cuit.

2. Levage :

Lorsque les œufs sont battus, de l'air est incorporé au mélange, ce qui se dilate pendant la cuisson et fait lever le produit cuit.

- Les œufs entiers fournissent à la fois du levain et du liant, tandis que les blancs d'œufs fournissent principalement du levain et les jaunes d'œufs principalement du liant.

3. Émulsification :

Les œufs aident à émulsionner des ingrédients qui ne se mélangeraient normalement pas, comme l'huile et l'eau.

- La lécithine des jaunes d'œufs agit comme un émulsifiant, permettant à ces ingrédients de se mélanger en douceur.

4. Couleur et saveur :

Les œufs confèrent une riche couleur dorée et une saveur caractéristique aux produits de boulangerie.

5. Valeur nutritionnelle :

Les œufs sont un aliment riche en nutriments, fournissant des protéines, des vitamines et des minéraux.

De plus, les œufs peuvent apporter de l’humidité, de la richesse et de la tendresse aux produits de boulangerie. Ils peuvent également rehausser la saveur et la texture des produits de boulangerie en ajoutant un goût de crème anglaise ou d'œuf.