Trois techniques de cuisson créent et maintiennent les petites bulles qui permettent à la pâte à gâteau élargir et augmenter dans la chaleur de la cuisson. Un agent de levage, comme la levure, le bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte, est particulièrement utile avec humides, pâtes denses comme le gâteau aux fruits. Les matières grasses et le sucre crée ainsi de minuscules poches d'air qui soulèvent de nombreuses variétés de gâteau de couche. gâteaux de mousse dépendent des bulles d'air créées lorsque le sucre est battu avec les blancs d'œufs et les œufs entiers pendant plusieurs minutes. Ce procédé produit des gâteaux non raccourcis tels que la nourriture d'ange, éponges et meringue gâteaux.
Gâteau des anges

Le gâteau des anges est la plus simple des gâteaux de mousse non raccourcis, en utilisant uniquement le blancs d'œufs pour augmenter le gâteau. Superfine ou de sucre en poudre est ajoutée comme les blancs d'œufs sont battus en neige, puis plus de sucre et la farine sont délicatement plié dans les blancs d'œufs pour former la pâte sans gras-finale. Classique gâteau de nourriture d'ange est aromatisé à la vanille, bien que d'autres arômes peuvent être utilisés.
Génoise

Pour faire un gâteau éponge, les jaunes d'œufs séparés de Blancs. Ce gâteau non raccourci nécessite à la fois, mais les premières jaunes d'œufs sont combinés avec du sucre et des arômes dans une pâte lisse. Puis vous vous couchez battus en neige les blancs d'oeufs délicatement dans la pâte, ce qui rend la lumière et de le remplir avec de l'air. Un gâteau simple éponge contient que des œufs, le sucre, la farine et les arômes.
Meringue Gâteaux

Alors que certaines personnes pourraient faire valoir qu'une meringue Pavlova gâteau taille est pas vraiment un gâteau, gâteaux de mousse comprend plusieurs classiques fondées sur la meringue. La première étape est de battre le sucre fine dans le blanc d'oeuf. Cette meringue est ensuite enrichi avec de la farine et de sucre. Une meringue Pavlova ne contient que quelques cuillerées de la fécule de maïs, farine de maïs appelé en Grande-Bretagne, et une Dacquoise substituts noix finement broyées pour cette peu d'amidon.