Il est possible de faire cuire les muffins simplement en omettant les œufs et en utilisant un autre liquide pour amener la pâte à la consistance appropriée. Toutefois, ces muffins serait difficile et moelleux, avec une pâte dense enroulé autour de grands trous dans le produit fini. Sans l'effet émulsifiant des oeufs, de la graisse appelée dans la recette ne sera pas répartie uniformément, laissant vides, taches graisseuses où la graisse tout simplement fondu et couru. Sans la structure fournie par les protéines de l'oeuf, les levures chimiques dans la recette seront incapables de former un doux, aéré miette.
Remplacement de l'effet émulsifiant des oeufs

Pour cuire les oeufs sans succès muffins, il est nécessaire de prévoir un ingrédient apte à remplacer ses capacités en tant qu'agent émulsifiant. lécithine et d'autres composés qui aident les ingrédients dans muffins combinent harmonieusement dans une pâte molle jaunes d'oeufs contiennent naturellement. La lécithine provenant d'autres sources, telles que le soja, peut être utilisé en remplacement. Un autre substitut commun dans la cuisson végétalien ou sans oeufs est broyé farine de graines de lin. Une cuillère à soupe. du lin, trempés pendant 10 minutes dans 3 c. de l'eau, peut être substitué pour chaque oeuf.
remplaçant la valeur structurelle des oeufs

Un autre effet majeur d'œufs fournit une résistance structurelle des produits de boulangerie. Les blancs d'œufs sont composées en grande partie de protéines, qui coagulent ou se solidifient dans les produits de boulangerie comme ils le font dans une poêle à frire. L'air protéines d'oeuf de piège dans des bulles, donnant l'air d'un cadre et les muffins, une mie souple ouverte. Divers ingrédients peuvent être ajoutés pour remplacer les œufs à cet effet, l'être le plus commun de la gélatine ou de la gomme de xanthane
. Remplacement de la saveur et de l'humidité des œufs

En plus de la rôle qu'ils jouent dans la chimie de cuisson, les œufs ont un impact significatif sur notre perception de la saveur, de la richesse et de l'humidité dans le produit fini. L'humidité et la richesse des oeufs peuvent être remplacés par l'ajout de crème ou de purée de fruits à la pâte à muffins. Pommes, les bananes et le potiron sont tous des choix communs à cet effet, tandis que la crème a l'avantage d'ajouter de matières grasses et de la richesse avec l'humidité. Graines de lin moulues, trempées dans l'eau, comme décrit précédemment, remplace aussi une partie de la teneur en graisse de l'œuf.