Le caractère de toute pain à la levure est formé par un certain nombre d'interactions complexes. La première est la croissance des levures, qui se nourrissent de sucres présents dans les molécules d'amidon de la farine ou d'autres édulcorants ajoutés à la pâte. Ils excrètent de l'alcool et du dioxyde de carbone. Protéines du blé et d'autres farines forment de longues mèches, appelées gluten, quand ils sont combinés avec de l'eau et malaxés. Gluten rend la pâte extensible et élastique, et comme les levures produisent du dioxyde de carbone la pâte pièges il en milliers de poches de ballon-like. Ceci est ce qui donne au pain sa hausse.
Fermentation

Ce processus est appelé fermentation, tout comme il est lorsque le résultat final est la bière ou du vin plutôt que de pain . Dans la fabrication de la bière les levures sont manipulés de manière à produire plus d'alcool et de dioxyde de carbone fournit les bulles d'écume. Dans le pain, la production de l'alcool est réduite au minimum et la production de dioxyde de carbone est le but. De petites quantités de sucre dans la pâte encourager la croissance de la levure, tandis que le sel ralentit son activité.
Haute teneur en graisses et Fermentation

Beurre et autres matières affectent la fermentation indirectement par le revêtement des levures et d'autres ingrédients et rend plus difficile pour la levure pour se nourrir. Beurre ou graisses aussi ralentir et affaiblir production de gluten en lubrifiant les brins de protéines et en inhibant leur capacité à relier dans de longues chaînes de protéines. Plus avantageusement, ces graisses adoucissent la mie de pain et de le rendre plus facile à étirer et la forme. Ils donnent également le pain une saveur plus riche et plus longue durée de vie, ce qui explique pourquoi beaucoup de pains et pains festifs de dessert ont de grandes quantités de beurre.
Réglage Fermentation

Pains avec des niveaux élevés de graisses comprennent souvent des quantités relativement importantes de sucre, pour la douceur, et la levure supplémentaire pour compenser la façon dont le beurre affecte le développement de gluten et réduit la hausse du pain. La combinaison de la levure et le sucre supplémentaire supplémentaire peut avoir pour effet malheureux de provoquer une hausse trop rapide. Cela conduit à la production excessive d'alcool, ce qui peut laisser la pâte aigre et grossière. Il ya plusieurs façons d'ajuster la recette et de minimiser ce risque. L'une consiste à augmenter légèrement le sel, ce qui ralentit l'activité de la levure. Alternativement, vous pouvez réduire le sucre, la levure, ou les deux jusqu'à obtenir un bon équilibre de la saveur et de la fermentation vitesse. Une troisième option est de laisser lever le pain dans un environnement frais, comme un réfrigérateur, ce qui ralentit la fermentation et les limites production d'alcool.