Méthodes de mélange du beurre et de la pâte ?

Cette technique crée des couches uniformes de beurre dans la pâte, ce qui donne une croûte feuilletée. Le processus est répété plusieurs fois. Tout d'abord, la pâte est roulée, puis le beurre est placé au centre et plié en deux. Cette procédure est suivie encore et encore. Il est important de manipuler la pâte avec précaution pour ne pas tacher le beurre.

Frotter

C'est la technique de base où le beurre est frotté avec la farine avec les mains ou un mixeur à pâtisserie jusqu'à ce qu'il ressemble à de fines miettes. La technique est plus adaptée lorsqu’il y a une petite quantité de beurre mélangée à la farine. Par exemple dans une pâte à tarte traditionnelle.

Marbre ou tourbillonnant

Cette méthode assure une répartition uniforme du beurre dans toute la pâte. Le beurre doit être froid ou à température ambiante puis il est coupé en petits morceaux. Les morceaux sont répartis puis mélangés délicatement avec de la farine jusqu'à l'apparition de stries ressemblant à du marbre. Rouler et plier crée des couches de pâte.

Blitz ou Pulse

Lorsqu'il faut de la pâtisserie en grande quantité, cette technique est utilisée. Le beurre et la farine sont placés ensemble dans le robot culinaire et battus jusqu'à formation de miettes grossières. Le mélange ne doit pas être trop traité.