Comment les aliments rancissent-ils ?

Les aliments rancissent en raison d’un processus connu sous le nom d’oxydation des lipides ou rancissement oxydatif. Ce processus implique la réaction de l'oxygène de l'air avec les acides gras présents dans les aliments, en particulier les graisses insaturées. Voici un aperçu des étapes impliquées dans ce processus :

1. Initiation : Le processus commence par la formation de radicaux libres, qui sont des molécules hautement réactives contenant des électrons non appariés. Ces radicaux libres peuvent être générés par divers facteurs, notamment l’exposition à la lumière, à la chaleur ou aux ions métalliques présents dans les aliments.

2. Propagation : Une fois formés, les radicaux libres réagissent avec les acides gras contenus dans les aliments pour former des peroxydes lipidiques. Les peroxydes lipidiques sont instables et subissent d'autres réactions pour former divers produits secondaires, notamment des aldéhydes, des cétones et des hydrocarbures. Ces produits secondaires sont responsables des saveurs désagréables, des odeurs désagréables et des goûts désagréables associés au rancissement.

3. Résiliation : La réaction en chaîne d'oxydation des lipides se poursuit jusqu'à ce que les radicaux libres soient neutralisés ou jusqu'à ce que les antioxydants de la matrice alimentaire interviennent. Les antioxydants sont des substances qui peuvent donner des électrons aux radicaux libres, les empêchant ainsi de réagir avec les acides gras.

Les facteurs qui accélèrent le taux d’oxydation des lipides et le rancissement comprennent :

- Température : Des températures plus élevées augmentent la vitesse des réactions chimiques, notamment l’oxydation des lipides. Par conséquent, les aliments conservés à haute température sont plus sujets au rancissement.

- Lumière : L'exposition à la lumière, en particulier à la lumière ultraviolette (UV), peut générer des radicaux libres et initier l'oxydation des lipides. C’est pourquoi les aliments sont souvent conditionnés dans des contenants opaques ou résistants à la lumière.

- Oxygène : La présence d'oxygène est essentielle à l'oxydation des lipides. Les aliments ayant une grande surface exposée à l’air, comme les viandes hachées et les noix, sont plus sensibles au rancissement.

- Humidité : L'humidité peut augmenter la mobilité de l'oxygène et faciliter la diffusion des réactifs, favorisant ainsi l'oxydation des lipides. Les aliments à forte teneur en humidité sont plus sujets au rancissement.

- Ions métalliques : Les ions métalliques, comme le fer et le cuivre, peuvent agir comme catalyseurs de l’oxydation des lipides. Les aliments qui entrent en contact avec des surfaces métalliques ou qui sont contaminés par des ions métalliques peuvent connaître un rancissement accéléré.

Pour prévenir le rancissement et prolonger la durée de conservation des aliments, diverses méthodes sont utilisées, telles que la réfrigération, la congélation, l'emballage sous vide, l'emballage sous atmosphère modifiée, l'utilisation d'antioxydants et l'ajout de conservateurs.