Toutes poudre de cacao est constitué en enlevant les trois quarts de beurre de cacao à partir de la liqueur de chocolat et de traitement jusqu'à ce que la poudre résultante amende. Naturel, poudre de cacao non sucré contient encore de l'acide naturellement présent dans le chocolat. En conséquence, cette poudre de cacao réagit avec le bicarbonate de soude alcalin demandé dans rouges recettes de gâteau de velours, aider vos petits gâteaux à la hausse. La quantité de cacao dans les gâteaux de velours rouge varie de 1 cuillère à café de 1/4 tasse ou plus. Recettes à base de vinaigre et le bicarbonate de soude peuvent manipuler de petites quantités de poudre de cacao naturel. Recettes appelant à de plus grandes quantités de cacao comptent sur les pouvoirs levants d'enzymes présents dans le lait aigre, la crème sure et le babeurre.
Néerlandais-transformés en poudre

poudre de cacao étiqueté comme Dutch-traitées a été alcalinisée, ou traité avec un agent qui neutralise l'acide. En conséquence, cacao Hollandais-traitée ne réagit pas avec le bicarbonate de soude comme la poudre de cacao naturel fait, ce qui signifie qu'il ne sera pas aider vos petits gâteaux à la hausse à moins qu'un autre agent de levage est ajouté. Recettes pour gâteau de velours rouge qui spécifient Néerlandais transformés poudre de cacao appel à la poudre à pâte pour servir comme agent levant. Cacao Hollandais-traitée est souhaitée pour son goût aigre-doux et sans couleur plus foncée; il se dissout aussi plus facilement dans les liquides que de la poudre de cacao naturel.
foncé ou noir poudre de cacao

Red recettes de gâteau de velours spécifient généralement la poudre de cacao non sucré, et certains réclament sombre cacao. Cacao noir est fortement Néerlandais transformés, contenant pas de matières grasses et très peu acide. Recettes qui spécifient l'utilisation de cacao foncé de graisse supplémentaire pour compenser la poudre sèche. L'utilisation de poudre de cacao foncé ou noir approfondit la couleur chocolat de produits de boulangerie et intensifie le rouge en petits gâteaux de velours rouge. Certains poudre de cacao étiqueté comme cacao noir pourrait être édulcorée, afin de vérifier l'étiquette et chercher non sucré. poudres de cacao avec édulcorant sont conçus pour une utilisation dans les boissons chaudes au chocolat et non comme un ingrédient gâteau de pâte.
substituant les poudres de cacao

Red recettes de gâteau de velours appelant à la poudre de cacao ajuster la quantité de graisse et de levage normalement demandé dans la pâte à gâteau pour compenser les propriétés chimiques de la poudre de cacao. Combinaisons précises de poudre à pâte et le bicarbonate de soude sont utilisés, en plus des ingrédients laitiers humidité donner. La poudre de cacao peut affecter les temps de cuisson; la poudre de cacao plus utilisé, plus le temps de cuisson. Parce que de toutes les variations à considérer, JoyofBaking.com recommande d'utiliser le type de poudre de cacao appelé dans votre recette de gâteau plutôt que la substitution d'un type pour une autre.