Expliquez comment l'amylase salivaire agit sur des aliments comme les crackers ?

L'amylase salivaire est une enzyme produite par les glandes salivaires de la bouche. Il joue un rôle crucial dans la dégradation initiale des glucides, en particulier des féculents, présents dans les aliments que nous consommons. Voici comment l'amylase salivaire agit sur les aliments comme les craquelins :

1. Présence d'amidon :

Les crackers, principalement fabriqués à partir de farine raffinée, contiennent une forte concentration d’amidon. L'amidon est un glucide complexe composé de longues chaînes de molécules de glucose.

2. Interaction enzyme-substrat :

Lorsque vous mordez un cracker, celui-ci entre en contact avec votre salive, qui contient de l'amylase salivaire. L'amylase salivaire est une endoamylase, ce qui signifie qu'elle peut briser les liaisons internes des molécules d'amidon.

3. Répartition de l'amidon :

L'amylase salivaire commence à décomposer l'amidon contenu dans le cracker en hydrolysant les liaisons glycosidiques entre les unités glucose. Ce processus conduit à la décomposition des grosses molécules d'amidon en fragments plus petits, tels que les dextrines et le maltotriose.

4. Formation du maltose :

À mesure que l'amylase salivaire continue d'agir sur l'amidon, elle finit par décomposer les dextrines et le maltotriose en maltose, un disaccharide. Le maltose est un sucre composé de deux unités glucose liées entre elles.

5. Goût sucré :

L'hydrolyse de l'amidon par l'amylase salivaire entraîne la libération de molécules de maltose. Ces molécules de maltose ont un goût légèrement sucré, c'est pourquoi les crackers ont souvent un goût plus sucré après avoir été mâchés pendant un certain temps.

6. Digestion plus poussée :

Une fois les crackers avalés, ils descendent dans l’œsophage et dans l’estomac, où l’acide gastrique désactive l’amylase salivaire. Les fragments d'amidon partiellement digérés contenus dans le cracker rencontrent ensuite d'autres enzymes digestives, telles que l'amylase pancréatique, qui décomposent davantage les glucides.

Il est important de noter que l’amylase salivaire ne peut agir que sur les féculents cuits. Les féculents crus, comme ceux que l'on trouve dans les légumes crus, résistent à l'action de l'amylase salivaire et doivent subir une cuisson avant de pouvoir être digérés.