Quel est le point commun entre les deux molécules (fructose et glucose) ?

1. Hexoses : Le fructose et le glucose sont des hexoses, ce qui signifie qu'ils contiennent six atomes de carbone dans leur structure moléculaire.

2. Groupe carbonyle : Ils ont tous deux un groupe carbonyle, constitué d’un atome de carbone doublement lié à un atome d’oxygène (C=O). Dans le glucose, le groupe carbonyle est situé sur le premier carbone (C1), formant une fonction aldéhyde, tandis que dans le fructose, il est situé sur le deuxième carbone (C2), formant une fonction céto.

3. Groupes hydroxyles : Les deux molécules contiennent plusieurs groupes hydroxyle (-OH). Le glucose possède quatre groupes hydroxyle, tandis que le fructose en possède cinq. Ces groupes hydroxyles contribuent à la polarité et à la solubilité de ces sucres dans l'eau.

4. Structures cycliques : Dans les solutions aqueuses, le fructose et le glucose existent principalement sous des formes cycliques plutôt que sous leurs formes linéaires à chaîne ouverte. Ces structures cycliques se forment par la réaction du groupe carbonyle avec un groupe hydroxyle au sein de la même molécule, entraînant la formation d'un cycle hémiacétal (dans le cas du glucose) ou d'un cycle hémicétal (dans le cas du fructose).

Différences des groupes fonctionnels :

1. Aldéhyde contre céto : La principale différence entre le glucose et le fructose réside dans leurs groupes fonctionnels. Le glucose est un sucre aldose, ce qui signifie qu'il contient un groupe aldéhyde (-CHO) sur son premier atome de carbone. Le fructose, quant à lui, est un sucre cétose, car il possède un groupe céto (=O) sur son deuxième atome de carbone.

Goût et douceur :

Le fructose est plus sucré que le glucose. La présence du groupe céto dans le fructose lui permet de former des liaisons hydrogène plus étendues avec les molécules d'eau, ce qui réduit son interaction avec les récepteurs gustatifs de la langue, conduisant à une perception plus douce.

Dans l'ensemble, le fructose et le glucose partagent des similitudes structurelles en tant qu'hexoses avec des groupes hydroxyle et des structures cycliques. Cependant, ils diffèrent par leurs groupes fonctionnels, le glucose étant un aldose et le fructose un cétose, ce qui influence leur goût sucré et leur interaction avec les récepteurs du goût.