Les ingrédients des crêpes subissent-ils une modification chimique pendant la cuisson ?

Voici la réaction chimique qui se produit lors de la fabrication des crêpes.

Lorsque la farine et les œufs sont mélangés, les protéines de la farine forment du gluten, un réseau de brins élastiques qui donnent leur structure aux crêpes. Lorsqu'on ajoute de l'eau, le gluten s'hydrate et devient collant. Ce caractère collant permet de maintenir les crêpes ensemble lorsqu'elles sont cuites.

Lorsque la pâte est versée sur la poêle chaude, l'eau de la pâte s'évapore, provoquant la prise du gluten et le raffermissement de la crêpe. La surface de la crêpe brunit également en raison d'une réaction appelée réaction de Maillard. Cette réaction se produit lorsque les acides aminés et les sucres contenus dans la pâte caramélisent et polymérisent. C’est la réaction de Maillard qui donne aux crêpes leur couleur brune et leur saveur caractéristiques.