Il ya beaucoup de raisons pour les viandes à être attachés ou & quot; & quot ligoté. Avec de la volaille, il se lie les pattes et les ailes bien à l'oiseau pour une cuisson uniforme, et aide à garder la forme attrayante. Avec les rôtis et les grandes coupes, égalant la viande avec de la ficelle peut tenir ensemble après l'enlèvement des os, le cartilage ou de grandes veines de gras. Rôtis ou des côtelettes individuelles sont parfois liées avec de la ficelle et, soit de les tenir ensemble - comme avec les rôtis - ou pour améliorer leur forme. Seul le dernier de ces cas habituellement à un filet.
The Shapes of Things

Filets de boeuf, ou de gros gibier comme le bison ou le wapiti, prennent habituellement la forme d'un cylindre légèrement aplatie qui se rétrécit et devient plus plate à une extrémité. Pendant la plus grande partie de sa longueur le filet a un peu oblongue, plutôt que d'une ronde, section. Si elle était vraiment cylindrique le filet serait une cuisson plus uniforme, et bouchers corriger parfois que par troussage le filet à intervalles sur sa longueur. Lorsque vous faites rôtir le filet plus tard, vous le trouverez plus facile à réaliser encore, le degré de cuisson parfaite tout au long de son intérieur.
Serrage de la texture

Texture fournit une deuxième raison pour trousser filet avec de la ficelle. Le filet est un muscle qui est très peu utilisée au cours de la vie de l'animal, qui est pourquoi il est si tendre. Certains convives trouvent que son offre presque à l'excès, ayant une texture douce curieusement contrairement à la plupart d'autres steaks ou rôtis. Par troussage fermement à intervalles rapprochés, le boucher peut compacter légèrement mais sensiblement la texture du filet. Lorsque vous faites cuire le filet de ses protéines fixeront et devenir ferme dans cette position, encore tendres, mais avec une fermeté plus agréable.
Bits and Pieces

Si votre filet ISN 't ensemble, mais sous la forme de médaillons, il ya deux raisons pour qu'il soit cuit avec de la ficelle sur. On est tout simplement d'assurer une meilleure forme, comme si vous étiez rôtir un morceau de filet plus grand. L'autre consiste à combiner deux petits morceaux de le filet en une seule médaille. Signifie forme conique du filet que médaillons coupées sur le bout mince ont tendance à être trop léger pour une partie raisonnable. Lier deux de ces petits morceaux ensemble est une technique courante dans les deux restaurants et boucheries.