tissus de la viande est maintenue ensemble par du tissu conjonctif appelé collagène. Le collagène est une protéine fibreuse, la plus répandue dans le règne animal. Le collagène peut être trouvée dans la peau, les tendons, les ligaments, les muscles et d'autres parties du corps. Cependant, plus le collagène, la plus dure de la viande. Viande de sections musculaires de l'animal, comme la jambe ou la croupe, contient une quantité importante de collagène, et peut nécessiter attendrissement supplémentaire pour rendre suffisamment souple pour mâcher.
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Les premières formes de viande attendrisseur appelés à battre avec un maillet pour briser le tissu conjonctif fibreux. Perforation de la viande de cette façon fait l'attendrir, mais il décompose également les tissus de la viande, ce qui rend le goût doux et pâteux. Cette forme est efficace si le résultat souhaité est une mince morceau de viande tendre, comme une escalope de veau utilisé dans escalope viennoise ou de boeuf Escalope utilisé pour le steak de poulet frit.
Chauffer Il

La chaleur est un attendrisseur naturel. La cuisson lente à basse température au-dessus de 160 degrés Fahrenheit aide se décompose collagène et la convertit en une substance gélatineuse qui incorpore lui-même dans le tissu et produit de la viande automne-off-the-os. Cependant, la cuisson de la viande à des températures inférieures à 160 ° F peut causer la viande à sécher et à devenir difficile. Pour relever efficacement la température intérieure sans trop cuire l'extérieur, utilisez une cocotte sur un réglage bas ou le rôti dans le four à basse température pendant plusieurs heures.
Traiter

Dans une étude menée à l'Université de Nebraska-Lincoln, les chercheurs ont constaté que la viande attendrie avec de la papaïne et la bromélaïne, enzymes trouvés dans la papaye et d'ananas, respectivement, de la viande attendrie plus efficacement que d'autres enzymes, mais peut-attendrir et plus tourner la viande molle si laissé non cuits depuis trop longtemps.