Pourquoi mariner la viande l’attendrit-elle ?

Faire mariner la viande l'attendrit en décomposant les protéines et les tissus conjonctifs qui rendent la viande dure. Cela se fait grâce à un processus appelé protéolyse, qui est la dégradation des protéines par des enzymes. Les enzymes contenues dans les marinades peuvent provenir de diverses sources, notamment des acides (comme le vinaigre ou le jus de citron), des enzymes (comme la papaïne ou la bromélaïne) ou du sel.

Lorsque la viande est exposée aux enzymes contenues dans la marinade, celles-ci commencent à décomposer les protéines à la surface de la viande. Ce processus se poursuit au fil du temps et, à mesure que la viande marine, les enzymes pénètrent plus profondément dans la viande, l'attendrissant entièrement.

En plus d'attendrir la viande, les marinades peuvent également ajouter de la saveur et de l'humidité. Les acides contenus dans les marinades peuvent aider à décomposer les protéines de la viande, les rendant plus réceptives aux saveurs de la marinade. Le sel contenu dans les marinades peut également aider à attirer l’humidité dans la viande, la rendant plus juteuse.

Faire mariner la viande est un excellent moyen de la rendre plus tendre et plus savoureuse. C’est un processus simple qui peut être réalisé avec une variété d’ingrédients différents.