L'adage éculé que & quot; vous êtes ce que vous mangez & quot; est à l'origine de la couleur blafarde de crabe cuit. Les coupables dans cette affaire sont un groupe de pigments à base d'aliments, tels que l'astaxanthine et le bêta-carotène, qui produisent de riches teintes de rouge et d'orange. Ils sont présents dans les plantes microscopiques, appelées plancton, qui forment le niveau le plus bas de la chaîne alimentaire sous-marine. Comme ils sont mangés par de minuscules crevettes et d'autres créatures, à leur tour dévorés par des crabes et des grands prédateurs, ces pigments deviennent de plus en plus concentrée. Les êtres humains éprouvent parfois un effet similaire de manger trop de carottes ou de consommer des & quot; bronzage & quot; pilules riches en bêta-carotène. L'excès de pigment transforme votre peau une couleur étrangement orange, qui simule un bronzage.
Keeping it Under Cover

Dans un humain, consommer suffisamment de bêta-carotène à tourner CAN Orange inspirer un peu d'humour rugueux, mais il est pas directement mortelle. Cela ne veut pas le cas dans le monde des crabes, où se fondre dans votre environnement est une compétence de survie plutôt que d'une compétence sociale. Parce que les crabes rouge vif auraient une espérance de vie pauvre, leurs corps dissimuler ces pigments rouges lumineuses en les enveloppant dans une mince couche de protéines. Ce déguisement au niveau moléculaire permet crabes restent discrètement brun ou vert, les masquer du regard des prédateurs et proies.
Égayer

Quand les crabes sont récoltées et leur jambes cuits, tout change. Les molécules de protéines réagissent à la chaleur en contractant et devenir ferme, comme un mince morceau de bacon dans une poêle chaude. Dans la coquille de crabe, la même chose se produit sur une plus petite échelle. Les protéines rétrécissement ne sont plus en mesure de masquer les pigments colorés stockées dans la coque, le rétrécissement de distance et de révéler les couleurs appétissantes dessous. Cela prend quelques instants dans l'eau bouillante, ou un peu plus dans un bateau à vapeur.
Pas un compromis

Certains auteurs alimentaires et émissions de télévision ont tendance à idéaliser leurs ingrédients, dédaignant rien congelé et en insistant sur la fraîcheur avant tout. Dans le monde réel, ces deux attitudes sont souvent contradictoires. Crabes frais sont parmi les plus périssables de fruits de mer, de mourir rapidement une fois qu'ils sont retirés de l'eau et la détérioration presque aussi vite. Pêcheurs de crabe commerciaux cuire typiquement et de geler les jambes immédiatement, soit à droite, sur le bateau ou dès qu'ils sont débarqués. Cette capture leur pic de fraîcheur et la saveur, la préserver à travers les miles de long qui se dressent entre le bateau et votre table.