Que se passe-t-il lorsque vous faites trop bouillir le lait ?

La surébullition, qui signifie chauffer le lait au-delà du point d'ébullition, signifie généralement qu'il a atteint une température trop élevée. Lorsque cela se produit, les protéines présentes dans le lait peuvent cailler et devenir difficiles à digérer. S'il est trop bouilli, il en résulte une saveur indésirable due aux composés soufrés produits lors du chauffage prolongé de certaines molécules et une dominante jaunâtre, due à la réaction de brunissement due à la réduction des sucres et des acides aminés du lait. Si elle n'est pas effectuée avec soin (comme cela peut arriver rapidement, par exemple dans un four à micro-ondes), l'ébullition débordera du récipient sous forme de mousse de lait lors de l'ébullition.