Pšenično brašno sadrži puno prirodnih šećera, ali obično su vezani u obliku škroba molekule ugljikohidrata. Kad pšenice klice u mokrom proljeće tlo, enzimi u zrnu početak pretvaranja tih škroba u šećere za gorivo raste biljka. Isti enzimi aktiviraju se kada navlažite brašna napraviti tijesto za kruh, i - dao vremena - bit rasplesti molekule ugljikohidrata, oslobađajući one šećere i dramatično poboljšava okus kruha. Stručni pekari može rashladiti kruh noći, ostavljajući enzimi rade svoj posao u spor, porast niske temperature, ali vrijeme je skupo. Prema tome, pekari u Francuskoj i drugdje koriste druge tehnike za razvoj arome brže.
Grah. Ozbiljno. Pregled

Jedan od tih tehnika je dodati grah brašno za kruh. Dodavanje grah poboljšati okus zvuči čudno, ali to nije graha 'vlastiti okus koji broji. Brašno od soje ili graha Fava je visoka u enzima koji djeluju na isti način kao i one u pšenici, jer one grah - poput zrna - izvedeni su kao hranjivih skladišta za novu tvornicu. Potrebno je vrlo malo toga graha brašna imati utjecaja. Po francuskom zakonu, to je ograničeno na 2 posto brašna po težini, o istom iznosu kao kvasac. Za kućnu pečenje, to je žlica ili dvije po pošiljci kruha.
Tehnikom pregled

Pripremite svoj kruh normalno, osim dodavanja graha brašno i vidjet ćete skroman napredak u okusu i boji vašeg hljeb. To će imati više suptilne i složene okusa, a kora će smeđe do dubljeg boje. Učinak se povećava ako usporiti rast kruh je, bilo polazeći od hladnoće umjesto toplih sastojaka ili ga hlađenje za nekoliko sati. Noćenje rashlađivanje je čak i bolje, jer, za razliku od komercijalnog pekara, nemate gospodarski pritisak da bi stvari brzo. Više porast će dati svoj kruh dubok, profesionalni okus i izrazito bogat, crveno-zlatnu koricu kada je pečena.
Neki Dodatni savjeti pregled

Ako vam je teško locirati grah brašno u vašoj neposrednoj blizini, potražite diastatic slada, umjesto u trgovini zdrave hrane, ili nazovite majstor pekare u svom području i izmoliti. Poput graha brašno, to je moćan izvor škroba probavljanje enzima. Korištenje starter je još jedna vrijedna tehnika, koja možete koristiti u kombinaciji s bilo kojim od drugih. Najjednostavniji oblik starter je samo komad kruha spasila od prethodne serije. Uključiti ovo u svoj sljedeći dan pečenje - ili ga zamrznuti, za kasniji serije - i to će uliti svoj novi kruh sa dubokim okusom i bojom dobro dobi tijesta
.