Bilo kvasac podigne ili uskisne s sode bikarbone ili praška za pecivo, slatki kruh tijesta uključivati ​​osjetljivu ravnotežu između glutena bogata brašna i tenderizing masti i šećera. Osnovni rezultati kruh od formiranja gluten niti kada brašna pomiješana s tekućinom. Dodavanje masti toj mješavini skraćuje nitima, čineći tijesto manje elastična; ova akcija je opisano u Uvjetima skraćenja, kolača i biskvit. Kraći glutena niti proizvoditi čudan ili mrvljiv tijesto. Ova lakoća može povećati dodavanjem šećera, čiji granule olakša ugradnja zraka u creamed ili kovanog skraćivanje. Velike količine šećera i masti u odnosu na brašno dati teksturu koja razlikuje kolač od kruha. Dodavanje jaja slatkog tijesta možete napraviti kratki tijesto elastičnije, kada masti i šećera su ga napravili manje. Žumanjaka sama, međutim, ne može obavljati tu dužnost.
Žumanjak Nekretnine pregled

žumance sadrži oko jednu polovinu proteina i sve masti, uključujući sve kolesterola u jajetu. Za kuhanje, žumanjak djeluje kao emulgator, miješanja s mliječne masti i proteina za stvaranje krema, npr. U pečenje, masnoća u žumanjku jajeta pomaže držati masne čestice u kombinaciji s česticama ugljikohidrata, masti sprečavanje odvajanja od tijesta. To pomaže tijesto vlažnom i natječaj.
Bjelanjak Svojstva pregled

bjelanjak ili bjelanjka, sadrži proteine ​​i tekućinu, pridonosi elastičnosti i ekspanzivnosti tijesta. Dva proteina, albumina i ovalbuminski, kombiniraju za proizvodnju pjene, mreži koja sadrži sićušne mjehuriće zraka. Ova mreža koagulira u prisustvu topline, stupičarenje mjehurića i stvaranje tijesto svjetlo. Bjelanjak doprinosi vlagu koja kombinira sa ugljikohidratima, ljepljivu zamku mjehurića nastalih dizanje agenata i sušenje zapaljivo koji pomaže oblikovati vanjsku koru tijekom pečenja.
Cijela jaja vs žumanjcima Netlogu

Dodavanje žumanjke sami tijesto može spriječiti masti odvajanje i povećati vlagu, ali žumanjaka neće povećati elastičnost. Uvrštavanjem žumanjke za sva jaja navedenih u receptu će dati mrvi, vlažnim rezultata. Sami bijelci bi tijesto više kohezivan, snižavanje masnoća i kolesterola sadržaj, ali po cijenu bogatstva. Cijela jaja funkcionira najbolje u napetosti između brašna, masti i šećera koji čine slatki kruh tako divan i ukusna.