A antocianinok egy része a nagyobb csoportját fenolos vegyületek, amelyek segítségével a gyümölcs és zöldségek nagy részét szín, íz és aroma. Az antocianinok nevüket egy pár görög szó jelentése & quot; kék virág, & quot; és ők felelősek a színek sok piros és lila zöldség, vörös- hagymát lila káposztával és kék burgonya. A pigmentek sok ilyen zöldségeket előfordulnak egész sejtek, de néhány - köztük lila fajta bab és a paprika, valamint a tippeket a spárgát - ők inkább efemer.
Beauty Van Skin Deep

A lila paprika, mint a bab és a spárga, a lila-színű antocianinok korlátozódnak egy vékony réteg sejtek közelében a növény felületén. Mint egy vékony réteg felhő felett egy hatalmas erdő, saját szín csak arra szolgál, hogy elrejtse a zöld alatta. Amikor elkezdi főzni a paprika, a sejtek azonnal a felszín alatt megduzzad és berontott a hőt. Ez felszabadítja a nedvességet a sejteken belül, hígítás a lila árnyalatot. Az antocianinok a vízben oldódó, így gyorsan elterjedt az egész lé a főtt paprika és fakulnak a láthatatlanság.
Muddying a Waters

A vízoldékonyságtól az antocianinok a lila paprika és hasonló zöldségek is jelenthet második nehézség. Ha a szakács őket a vízben, vagy víz-alapú szósz, néhány lila pigment szivárog ki a főzés folyadék. Ez lehet hitelezni a furcsa drapp megjelenést a többi összetevő, és néha ad a szósz egy nyugtalanítóan sötét külseje. Az antocianinok is változtatni színét kiszámíthatatlanul kemény vízben, vagy ha ők főtt alumínium edényeket. Ha hozzáadott egy csipet szóda a főzéshez vizet, hogy megőrizze az élénk zöld más zöldségek, akkor reagálni fog a antocianinok, hogy hozzon létre egy sajátosan kellemetlen árnyalatú kék.
Kár minimalizálása

Nincs hatékony módja annak, hogy főzni lila paprika és megőrizni színüket. A legjobb, amit tehetünk, keverjük készre sütjük őket félvállról forró olajban, amíg ők csak melegedett, és a színük csak kismértékben változott. Úgy csökkentheti a tendencia, hogy elszíneződik más élelmiszerek. Használja nem reaktív rozsdamentes acél, zománcozott vagy üveg edény, amikor csak lehetséges, és nem alumínium. Bele savas összetevők, például citromlével, ecettel vagy paradicsom, az Ön főzelékek, hogy csökkenti annak kockázatát, átfestése szósszal vagy maradék zöldséget. Még ha a szósz már kissé elszíneződött, hozzátéve, egy csipetnyi savas összetevőt visszatér a színárnyalat egy sokkal természetesebb megjelenést.