Traditional German pumpernickel var einfalt, þétt brauð gert með aðeins tveimur innihaldsefni: rúgi og vatni. Rye máltíð var soðið eða liggja í bleyti í vatni í nokkrar klukkustundir þar til korn mildað. Eftir að rúgmjöl hafði verið unnið inn í blönduna, var deigið hægt bakaðar í lidded pönnu í allt að 16 klukkustundir. Eins og brauð rauk, sem rúgur gerilsneydd og kremuðum, gefa brauðið langa geymsluþol djúpt súkkulaði lit, og einkennandi sætt bragð þess.
American Pumpernickel sækja

Kannski var það skortur á fjármagni eða kannski New World löngun til að brjóta úr hefð, en þegar uppskrift að pumpernickel brauð yfir hafið til Ameríku, breytti. Þó rúgmjöl var lykillinn að efnið, hveiti varð algeng félagi. Bakers ekki lengur reitt sig á gufu til að hægt hækka og caramelize brauðið, en nota ger eða sourdough fyrir loft, og efni eins og kakó, melassi og kaffi til að snúa pumpernickel djúpt brúnn litur. Niðurstaðan var mýkri, léttari brauð stundum kryddað með kúmeni, lauk, valhnetur eða rúsínum.
Rúgmjöl sækja

Hvort sem þú ert að gera þýska eða American útgáfa af pumpernickel, rúgmjöl er ómissandi innihaldsefni. Góð uppspretta af trefjum, rúgur er korn korn líkist hveiti í útliti. Selt í mörgum formum - allt korn, máltíð, sprungna, og sem hveiti - það inniheldur minna glúten en hveiti. Sú minni mýkt gerir pumpernickel brauð gert með rúgmjöl þéttari en brauð með hveiti hveiti blandað í.
Brauð hveiti

American pumpernickel brauð oftast byggir á brauði hveiti til gefa brauðið meira uppbyggingu. Brauð hveiti hefur haft mikið af sterkju þess fjarlægt, að það er meiri glúten efnið. Því hærra glúten innihald virkar til að nýta þína eins og a bakari. Glúten - blanda af prótínum - verður teygjanlegt þegar það er blandað með vatni. Eins og þú hnoða deigið, fær það sterkara, loksins þróa styrk nauðsynlegar til gildra gerjun loftbólur búin með ger eða sourdough. Þessi milliverkun veldur deigið til að rísa.