Af hverju heldur brauð áfram að hækka þegar það er bakað?

Súrefnin í brauði halda áfram að framleiða gas meðan á bökunarferlinu stendur, sem veldur því að brauðið lyftist. Súrefni eins og ger gerja sykrurnar í deiginu og mynda koltvísýringsgas. Þetta gas festist í glútenpróteinum (net sem myndast af hveiti þegar það er blandað við vatn), sem leiðir til stækkunar deigsins. Þegar deigið bakast, festist uppbygging þess vegna próteinstorknunar og sterkju gelatíngerðar. Hins vegar myndar ger enn smá gas á meðan hiti gerir það óvirkt í kringum 45 °C (113 °F). Þessi viðbótarframleiðsla hækkar brauðdeigið frekar í ofninum, þar til hátt innra hitastig eyðileggur ensímin í gerinu og gerjun þess hættir.