American-stíll smjör, á USDA kröfur, skal vera að minnsta kosti 80 prósent mjólkurfitu. Venjulega, American smjör er um 81-83 prósent mjólkurfitu, en European-stíl smjör getur verið eins mikið og 88 prósent mjólkurfitu. Afgangurinn af smjöri er vatn - á um 15 prósent af efni smjör - og fitulausum. Mjólkurfitu bráðnar á milli 82,4 gráður og 96,8 gráður Fahrenheit. Eins smjör nálgast þetta bráðnun svæði, sumir af kristöllum í mjólkurfitu er að byrja að brjóta niður, gefa út the vatn föst í smjöri. Smjör í þessum hluta-solid, hluti-fljótandi uppsetningu er þekkt sem "mildað." Þetta mýkja má gera með því blíður útsetningu óbeinni hita (td leyfa smjörinu að ná stofuhita) eða með hreyfingu (berja smjör með a þungur hlutur eða með hrærivél, til dæmis).
Baking með mildað smjör

mildað smjör mun halda uppbyggingu þess og heiðarleika við blöndun og á fyrstu stigum bakstur . Þetta gerir mildað smjör Essential Fyrir mörgum kaka og kex uppskriftir sem kalla á rúmgóðum, ljós Crumb. The mildað smjör má þeyttum, búa loftbólur sem vilja auka við bökun. Í samlagning, vatn sem smjör er enn í sviflausn - ekki blanda með hveiti batter og skapa glúten. Þetta hindrar vatnið í boði að gera gufu til að hækka vöruna í bakstur. Bakaðar vörur gerðar við mildað smjör mun hafa létt Crumb, litla útbreiðslu og blíður Crumb; en ekki hætta á því að vera of þurrt.
Baking með bræddu smjöri

En, hvað ef þú vilt ekki ljós og Fluffy? Hvað ef þú vilt Crumb til að vera rakur og þétt, eins og, til dæmis, með Brownie, eða mat köku a djöfulsins? Í því tilfelli, þú þarft bræddu smjöri. Vatn brætt smjör er ókeypis, svo það getur fljótt blanda með fyrirliggjandi hveiti og form glúten. Glúten þróun myndi hins vegar vera skert af mjólkurfitu - sem þekur glúten trefjar og kemur í veg fyrir vöxt og flækju. Svo, Crumb af vöru gert með bræddu smjöri verður chewier en einn gert með mildað smjör, en verður meira blíður en brauð vöru. Í samlagning, the frjáls vatn mun stuðla að dreifa.
Samanburður brætt og mildað Butter sækja

Svo, til að bera saman, við skulum íhuga súkkulaði-flís kex. Ef þú vilt Fluffy, mjúkt kex með fullt af hæð, nota mildað smjör. Hins vegar, ef þú vilt stökkum, chewy íbúð kex, nota brætt smjör.