Sturgeon sono un pesce preistorico che sono sopravvissuti per oltre 250 milioni di anni. Ci sono circa 20 specie di storione tutti che si trovano nell'emisfero settentrionale. La maggior parte delle specie vivono in habitat di acqua salata, ma si muovono in acqua dolce per deporre le uova ogni tre o quattro anni. Solo alcune specie di storione, soprattutto quelli che vivono nel Mar Caspio, sono raccolte per il caviale. Il Beluga, Ossetra e Stellate storione produce la massima qualità e più costoso caviale.
Caviale Beluga

La più bella, il caviale più rari e costosi nel mondo proviene dal Beluga storione. Il Beluga è la più grande delle specie di storione, spesso superiore a £ 2.000. Si tratta di una lenta pesce in crescita che può richiedere fino a 20 anni per raggiungere la maturità sessuale. Uova Beluga sono il più grande dei tre caviali elite e colori spaziano dal nero al grigio chiaro. Caviale di colore più chiaro provengono da pesci più vecchio e sono più importanti. Beluga storione è attualmente elencato come specie in pericolo sotto gli Stati Uniti Endangered Species Act. L'importazione di caviale Beluga è stato vietato negli Stati Uniti dal 2005.
Ossetra Caviar

Lo storione Ossetra è più piccolo rispetto al suo cugino il Beluga, e produce più solida caviar texture . Le uova del Ossetra sono più piccoli del Beluga e variano di colore dal giallo dorato al marrone scuro. Il leggendario "caviale d'oro" dello storione Ossetra è noto per il suo sapore dolce e leggermente nocciola. Mentre il Ossetra affronta anche la minaccia di estinzione a causa della pesca eccessiva, le tattiche di allevamento di successo sono stati sviluppati per aumentare questi pesci in cattività.
Sveruga Caviar

Sevruga caviale viene dal lo storione stellato. Il stellato è una specie più piccole rispetto al Beluga e Ossetra, e produce le più piccole uova dei tre storioni del Mar Caspio. Il roe varia di colore dal grigio ardesia al nero e ha un sapore che ricorda da vicino caviale Beluga. Lo storione stellato è più comune rispetto alle altre specie di Caspian, rendendo Sveruga caviale facilmente disponibili e più accessibile rispetto alle varietà Beluga e Ossetra.