Formaggi a pasta molle rientrano in due categorie: formaggi freschi e formaggi stagionati. Formaggi freschi comprendono ricotta, feta, crema di formaggio e mozzarella. Formaggi freschi non dovrebbe età e cagliata sono a malapena premuto. I formaggi freschi hanno un alto tasso di umidità - circa l'80 per cento - che dà loro una vita breve, spesso solo pochi giorni. Formaggi stagionati leggere includono brie e camembert. Essi sono rivestiti da uno strato di batteri penicillina, che crea il bloomy, scorza sapido su brie e al di fuori di Camembert. Formaggi stagionati molli sono lasciati invecchiare sugli scaffali circa 4-8 settimane. Hanno un contenuto di umidità inferiore a formaggi freschi, ma un alto contenuto di grassi, di solito tra il 60 e il 70 per cento, che dà loro decadente, consistenza cremosa.
Brie è uno stile di formaggio stagionato morbido con un sapore pungente.

semi-soft

formaggi semi-soft, come Havarti, Gouda, Fontina e Monterey Jack, sono definiti da un alto tasso di umidità, tra il 54 al 63 per cento. Questo dà loro una temperatura molto bassa fusione, circa 55 gradi. Essi sono spesso immersi nella cera prima dell'invecchiamento, che mantiene il formaggio umido all'interno mentre si siede sugli scaffali per quattro-sei settimane. L'alta umidità dà anche questa texture di formaggio un gusto delicato, come quando il formaggio si asciuga, i suoi sapori diventano più concentrati.
Gouda, un formaggio a pasta semi-molle, viene affinato immersa nella cera, che mantiene l'umidità all'interno prima che sia taglio.
semiduri Formaggi

formaggio semistagionato, o semi-solidi, quali cheddar, Gruyère e Jarlsberg, sono lo stile più popolare di formaggio da tavola a causa di la loro struttura di facile slice e in generale dal sapore dolce e odore. Sono compressi in stampi prima di invecchiamento per compattare il siero del formaggio e lasciare umidità fuori, di solito con un tasso di umidità tra il 49 e il 56 per cento. Dopo l'invecchiamento, taglio formaggio semistagionato conservano bene in frigoriferi domestici -. Fino a diversi mesi, se sono tenuti asciutti e conservati separatamente da altri alimenti
formaggio Cheddar, ha il sapore piacevole e consistenza soda tipico di un formaggio semiduro .
duri formaggi

Formaggi a pasta dura sono parmigiano, pecorino, di età compresa tra Gouda e invecchiato asiago. Sono in salamoia in bagni di sale per un massimo di 20 giorni e poi pressati in stampi di grandi dimensioni e stagionato per diversi mesi fino a sette anni. Questo dà un formaggi duri, compattato, sapore salato molto forte e, friabile, struttura cristallina secca che può essere difficile da affettare. Questi formaggi sono spesso serviti grattugiato o in scaglie sottili.
Parmesean Reggiano è spesso usato come formaggio grattugiato, ma possono essere serviti anche a spicchi o trucioli.