Mela carne ha composti chimici noti come composti fenolici che reagiscono con l'ossigeno se esposto all'aria. Una volta che la pelle della mela è rotto, i composti sono esposti all'ossigeno e enzimi nella mela noto come ossidasi polifenoli causano la reazione imbrunimento. Un modo per mantenere le mele a fette da doratura è quello di riporli in acqua acida - aggiungere il succo di limone da una parte a cinque parti di acqua per evitare che le mele da imbrunimento. Refrigerazione rallenta anche il processo di doratura.
Volta una mela è tagliata aperto, l'ossidazione avviene rapidamente.
Mela Rot

I funghi possono prendere in mano mele, in particolare attraverso una puntura o altra ferita che rompe la pelle della mela. Le cause più comuni di mele marciume sono dalla expansum funghi Penicillium e Monilinia fructigena. Questi funghi si nutrono e uccidere le cellule che compongono la mela. I funghi producono enzimi pectolitici che abbattere pectina di mela per esporre i nutrienti delle cellule ai funghi. Diversi funghi e muffe produrre diversi modelli di danni marciume.
Rot da funghi in genere prende piede in una pausa nella pelle.
Umidità, luce e calore

I fattori ambientali possono influisce quanto velocemente una mela marcisce. Memorizzazione mele in un luogo fresco rallenta l'insorgenza di marciume ma non diminuirà l'entità del danno per lunghi periodi di tempo. Umidità moderata non accelera la putrefazione. Mentre le mele hanno bisogno di luce per maturare, i funghi e le muffe che causano in decomposizione non richiedono luce. Luce che non sia accompagnato con calore non dovrebbe accelerare mela marcio.