Come disposto da generazioni di libri culinari, ossa creano la base per azione. Nel caso di un brodo di pollo, questo include in genere i colli e le parti posteriori e talvolta estremità alari. Questi sono tutti ricchi in gelatina naturale, che dà il titolo suo corpo. Brodo di pollo, d'altra parte, è più probabile che l'uso di un pollo intero o osso pezzi di pollo. Questo offusca la distinzione teorica, dal momento che vi è una certa carne in brodo e alcune ossa nel brodo. In pratica, la differenza è in gran parte a discrezione dello chef. Se il liquido finito viene lasciato non stagionato, da utilizzare come ingrediente in altre preparazioni, è un brodo di pollo. Se è completamente stagionato e saporito di per sé, è considerato un brodo.
La tecnica di base

Gli chef si basano su un rapporto basato sul peso di produrre in modo affidabile le scorte e brodi con un buon sapore. Per un dato peso di acqua fredda, utilizza la metà che il peso di pollo o di ossa, e 1/10 che il peso di verdure aromatiche - il classico & quot; mirepoix & quot; di cipolle, carote e sedano. Come portare l'acqua lentamente ad ebollizione - non un punto d'ebollizione - proteine ​​dal succo del pollo salirà e fare uno strato grigio poco appetibile in alto. Questo dovrebbe essere scremato via diligenza, insieme a tutti i pool di grasso superficiale, per il risultato più chiaro e più professionale. Un brodo di pollo ha bisogno di solito fino a 3 ore per i suoi sapori per essere pienamente estratti. Se stai facendo il brodo piuttosto che azione, faresti stagione a piacere con sale, pepe e le erbe aromatiche.
In cerca di chiarezza

Ristoranti usano grandi vasi magazzino con un rubinetto in basso, in modo che il brodo finito possono essere svuotati via senza disturbare le ossa e carne o fomentare sedimenti. A casa, si può immergere fuori il brodo con un mestolo o sollevare l'intero piatto e versare. Sosta al primo segno di sedimenti, e scaricare il resto del brodo attraverso diversi strati di garza per rimuovere le impurità. Se la fine della partita rimane nuvoloso, riservarlo per stufati o casseruole, e utilizzare la parte più chiara per zuppe e salse. Se si vuole andare davvero tutto per tutto, si può chiarire la tua azione o brodo per fare brodo. Mescolare albumi montati a neve nel brodo freddo con mirepoix finemente tritati e un ingrediente acido come pomodori. I bianchi d'uovo formano una & quot; zattera & quot; in alto che filtra le particelle, lasciando un brodo cristallina.

Memorizzazione di Azioni e Brodi

Il calcio finito o brodo devono essere raffreddate il più rapidamente possibile. È possibile rilassarsi tutto il piatto, appoggiandolo in un lavandino pieno di acqua ghiacciata, o dividerlo in contenitori poco profondi e distribuirli attraverso il vostro frigorifero e congelatore. Come con qualsiasi altro cibo deperibili, lo deve usare o congelare entro i primi giorni. Pacchetto tue azioni e brodi in quantità logiche, come la tazza di 1/2, 1 tazza o 2 misure di coppa. Per i piccoli lotti di salsa, congelare in vaschette ghiaccio a cubetti e utilizzare una o due cubi in base alle esigenze.