Il lievito è un organismo unicellulare che riproduce se esposti a umidità e calore. Quando lievito viene mescolato con farina e acqua, inizia a nutrirsi delle amidi e zuccheri, rilasciando gas alcool etilico e anidride carbonica come sottoprodotti. Fili glutine nella trappola impasto quelle bolle di gas di anidride carbonica e costringono il pane a salire. Il calore di cottura uccide i microrganismi, mentre le bolle sono fissati all'interno, creando luce, ariosa struttura del pane.
Avviamento, ha spiegato

Fare un antipasto richiede impastando farina e acqua e lasciando esposta all'aria. Lievito selvatico è un piccolo fungo che è naturalmente in aria, su alcune superfici di lavoro, e nella farina. I batteri amici, chiamati lattobacilli, sono intorno a noi. Insieme, questi microrganismi colonizzano in avviamento e iniziano a fermentare. Come il fermento lattobacilli, producono acidi, ed è quegli acidi che producono il caratteristico linguetta di pane a lievitazione naturale. Diversi lieviti selvaggi e batteri vivono in diverse aree, in modo che nessun pezzo di pane da wild starter di lieviti saranno esattamente come un altro. Il famoso pane a lievitazione naturale di San Francisco ha un sapore caratteristico tale che i batteri nel suo antipasto hanno un nome scientifico:. Sanfranciscensis Lactobacillus
lievito naturale Storia

Prima di lievito è disponibile in commercio , lievito madre era l'unico modo per lievitare il pane, e il termine pasta madre si riferisce sia l'antipasto e il pane che se ne ricava. Gli antipasti erano così molto apprezzati dai primi cercatori che dormivano con loro per impedire loro di congelamento quando le temperature sono crollati. Alcuni panifici europei hanno antipasti che sono stati conservati per centinaia di anni.
Diversi avviamento, Different Loaf

Il tipo più piovoso di avviamento si chiama una "spugna", che è fatto permettendo alcuni dei lieviti e pasta in una ricetta per fermentare prima di aggiungere al resto. Altri antipasti includono "poolish", il motorino di avviamento usata come base di cottura del pane francese, e un "biga", un antipasto di spessore realizzata con altra farina di acqua che viene utilizzata per creare i pani italiani come ciabatta e focaccia. Gli avanzi spugnosi sul fondo del recipiente che sono raschiato giù e riutilizzata come antipasto per settimane o decenni, viene definito, in modo appropriato "la madre".