Albumine sono proteine ​​solubili in acqua, mentre globuline sono solo solubili in soluzioni di cloruro di sodio, secondo Stazione di ricerca Long Ashton presso l'Università di Bristol. La concentrazione e la conseguente solubilità di queste proteine ​​variano da un cereale all'altro. Albumine vanno dal 4 per cento nel mais al 44 per cento in segale, mentre globuline vanno dal 3 per cento nel mais al 55 per cento in avena, dice l'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura delle Nazioni Unite.
Glutelins

Glutelins sono insolubili in soluzioni acquose e saline, o alcool, ma solubile in acidi, dice lunga Research Station Ashton presso l'Università di Bristol. Quando sono associati con un'altra proteina chiamata gliadina, costituisce la molecola di glutine. Tra i cereali, il riso presenta più glutelins rispetto a qualsiasi altra proteina, dice il Journal of Agriculture and Food Chemistry. Rice glutelin si chiama oryzenin, mentre glutelin principale grano viene glutenina.
Prolamine

Le prolamine sono miscele complesse di proteine ​​che si trovano solo nei cereali. Più di 20 anni fa, i singoli componenti prolamins sono stati divisi in gruppi a seconda delle loro proprietà solubili, tra cui hordeins, secalins e gliadine, relazioni a lungo Research Station Ashton presso l'Università di Bristol. Tuttavia, progressi nella biologia molecolare ammessi classificazione più precisa, osservando sequenza aminoacidica. I tre principali gruppi di prolamins oggi sono chiamati i ricchi di zolfo (-ricco S), peso molecolare S-poveri e alto (HMW) prolamins.