È possibile montare troppo gli albumi?

Sì, gli albumi possono essere montati troppo. Una sbattitura eccessiva può far sì che gli albumi diventino secchi, granulosi e meno stabili, producendo una schiuma o una meringa meno desiderabili. Quando gli albumi vengono montati, le proteine ​​degli albumi si denaturano, il che significa che si aprono e si aggrovigliano tra loro, creando una rete che trattiene le bolle d'aria e forma la schiuma. Sbattere gli albumi troppo a lungo può far sì che le proteine ​​si leghino troppo strettamente, il che può portare alla perdita di aria e al collasso della schiuma. Inoltre, una sbattitura eccessiva può causare la separazione degli albumi, producendo un liquido acquoso e una schiuma meno stabile.