L'aumento di pasta di pane si chiama & quot;. fermentazione & quot; dai professionisti, perché è esattamente lo stesso processo che avviene quando si produce alcool. I lieviti nel vostro pane consumano zuccheri ed emanano sia l'anidride carbonica e alcol, e possono trasformarsi in grano o birra o il pane con la stessa destrezza. Nel pane, produzione di alcol è ridotta al minimo e l'anidride carbonica è intrappolato dal impasto elastico. Rete elastica della pasta di proteine ​​chiamate glutine contiene il gas si accumula, causando l'impasto a lievitare e ammorbidire. Se l'impasto non è perforata giù e impastato al momento giusto, il lievito inizierà a overferment.
Overfermentation

Alcuni tipi di pane sono destinati a salire lentamente durante la notte, ma la maggior parte dei panettieri domestici utilizzano rapido aumento ricette. Quelle ricette utilizzano più lievito di impasti lenta fermentazione, e sono destinati a lievitare per un'ora o due. Se si dimentica una pasta rapida fermentazione durante la notte, i lieviti esauriranno rapidamente la loro offerta disponibile di zuccheri. Faranno producono quantitativi indesiderati di alcol, indebolendo il glutine del pane e grossolana la sua consistenza. Naturalmente batteri presenti nella farina si digerire parte dell'alcool, trasformandolo in acido lattico e acetici che danno il pane una consistenza tipicamente aspro e sgradevole, e indebolire ulteriormente il glutine. Se si cuoce, si otterrà un denso, grossolano, di scarsa degustazione pagnotta.
Recuperare la vostra pasta

Anche se overfermentation è una brutta cosa, tempo di fermentazione dura avere benefici pure. I batteri naturali ed enzimi nella farina hanno tempo per abbattere le sue molecole di carboidrati amidacei, rilasciando gli zuccheri naturali e la creazione di nuove molecole, sapore complesso. Anche se non si può cuocere la vostra pasta overfermented, è possibile utilizzare una parte di esso come antipasto per aggiungere quei sapori complessi di un nuovo lotto di pane. Mescolare la partita, come si farebbe normalmente, quindi aggiungere fino a un quarto della vecchia pasta e mescolare accuratamente nel nuovo gruppo. Il tuo pane avrà una più ricca, sapore più profondo e il marrone crosta di volontà di un profondo rosso-oro quando è cotto.
Lenta fermentazione

Se il tuo cuocere il pane è interrotto, è possibile ridurre al minimo il rischio di overfermentation coprendo la pasta e metterla in frigorifero. Questo rallenta o & quot; ritarda & quot; la fermentazione. Quando torni a cottura, si può perforare giù la pasta, portarlo a temperatura ambiente, e continuare. D'altra parte, se un lento aumento notte in frigorifero si inserisce meglio nel vostro programma, si può deliberatamente fare slow-fermentazione del pane. Ricette a freddo fermentazione richiedono meno lievito, che rallenta il processo di fermentazione. Che ti permette di raccogliere i frutti di sapore di un processo di aumento lento, senza gli effetti sgradevoli della overfermentation.