Come viene utilizzata l'alcalinizzazione nella lavorazione delle fave di cacao?

L'alcalinizzazione, nota anche come "olandese" o "trattamento", è un processo chimico utilizzato nella lavorazione dei semi di cacao per modificare il sapore, il colore e la consistenza della polvere di cacao e del cioccolato risultanti. Ecco come viene utilizzata l'alcalinizzazione nella lavorazione delle fave di cacao:

1. Fave di cacao crudo: I chicchi di cacao, dopo la raccolta e la fermentazione, vengono prima puliti per rimuovere eventuali detriti, sporco o chicchi danneggiati.

2. Torrefazione: I chicchi di cacao vengono tostati ad alte temperature per rimuovere l'umidità, sviluppare sapore ed esaltarne l'aroma. La tostatura facilita inoltre la separazione del guscio esterno (buccia) dalla polpa interna (cotiledoni) dei fagioli.

3. Vagliatura: Dopo la tostatura, le fave di cacao vengono vagliate per separare le bucce esterne dalle fave di cacao. La vagliatura rimuove la maggior parte delle bucce, lasciando dietro di sé i pennini di cacao, che contengono la maggior parte dei solidi del cacao.

4. Rettifica: I granelli di cacao vengono poi macinati fino a ottenere una pasta fine o una polvere utilizzando un macinacacao. Questo processo scompone ulteriormente i solidi del cacao e rilascia il burro di cacao, che è il grasso naturale presente nei chicchi di cacao.

5. Alcalinizzazione: La massa di cacao macinata viene sottoposta ad alcalinizzazione, dove viene trattata con una soluzione leggermente alcalina, come carbonato di potassio, carbonato di sodio o ossido di magnesio. Questo passaggio è ciò che differenzia il cacao alcalinizzato dal cacao naturale.

6. Neutralizzazione: Dopo l'alcalinizzazione, la massa di cacao viene neutralizzata con un acido, come l'acido citrico o l'acido fosforico, per stabilizzare il livello del pH ed eliminare ogni residuo di sapore alcalino.

7. Premendo: La massa di cacao alcalinizzata e neutralizzata viene poi pressata per separare la parte solida del cacao dal burro di cacao. Questo processo si traduce in due prodotti:cacao solido (cacao in polvere) e burro di cacao.

8. Essiccazione e macinazione: I solidi del cacao (torta al cacao o torta pressata al cacao) vengono ulteriormente essiccati per rimuovere l'umidità. Vengono poi macinati in una polvere fine, ottenendo cacao in polvere.

9. Imballaggio e distribuzione: La polvere di cacao alcalinizzata viene confezionata e distribuita per l'uso in varie applicazioni alimentari, tra cui la produzione di cioccolato, prodotti da forno, bevande e dolciumi.

Effetti dell'alcalinizzazione:

- Gusto: L'alcalinizzazione riduce i sapori amari e astringenti naturalmente presenti nelle fave di cacao, risultando in un sapore di cacao più delicato e morbido.

- Colore: Il trattamento alcalino scurisce il colore del cacao in polvere, conferendogli un colore marrone ricco e pronunciato.

- Consistenza: Il cacao in polvere alcalinizzato ha una consistenza più fine rispetto al cacao in polvere naturale e tende a dissolversi più facilmente nei liquidi.

Il cacao in polvere alcalinizzato è comunemente utilizzato nella produzione di cioccolatini al latte, poiché migliora il sapore, il colore e la consistenza del cioccolato, rendendolo più appetibile per una gamma più ampia di consumatori.