La besciamella usato per fare maccheroni e formaggio è fatto tradizionalmente da fondere il burro in un casseruola e poi agitazione in farina. I cuochi di farina per circa un minuto per eliminare il sapore di amido e quindi il latte si aggiunge lentamente, mentre sbattere per produrre una spessa salsa bianca. È possibile sostituire il latte interamente con pollo in quantità uguali. Quando questo è fatto, non è più chiamato besciamella, ma una veloute. Mescolate il formaggio nella vellutata e farlo sciogliere a fondo agitando continuamente.
Differenze

Quando si sostituisce brodo di pollo per il latte in maccheroni e formaggio, è importante essere consapevoli del fatto che il gusto e la consistenza saranno diversi leggermente. Milk aggiunge cremosità alla salsa che brodo di pollo proprio non può replicare. Il colore e l'aspetto della salsa differiranno pure. Invece di essere molto opaco, rimarrà un po traslucido, simile a quella di sugo. Se i condimenti sono tenute lo stesso, il gusto attuale rimane molto simile, ma senza la sensazione bocca del maccheroni e formaggio cremoso in più che molti sono abituati a mangiare.
Ispessimento

Nel fare maccheroni e formaggio con brodo di pollo, assicurarsi che il sugo non acquoso o non sarà cuocere correttamente nel forno. Utilizzare la stessa misura di brodo come si sarebbe usato il latte. Una volta che si mescolano la salsa insieme, dovrebbe essere ancora di spessore. Quando mescolando la salsa, ci dovrebbe essere la resistenza sul cucchiaio, come se si stesse mescolando sugo denso. Se la salsa è troppo sottile, mescolare un cucchiaio di amido di mais con acqua quanto basta per sciogliere la maizena in modo che non si aggregano. Sbattere il composto nella salsa per addensare in su.
Considerazioni

Dal momento che il gusto e la consistenza del piatto cambieranno a causa della sostituzione, considerare la possibilità di un giro di prova prima di fare la ricetta per una cena di vacanza o altre occasioni speciali. Potreste scoprire che si desidera modificare la ricetta modificando le spezie o utilizzando diversi tipi di formaggio per compensare la differenza. Spicing il piatto con pepe di Caienna o utilizzando diversi formaggi come affumicato Gouda può aiutare mascherare il fatto che il latte è stato eliminato dalla salsa. Il sapore finale, però, è completamente dipendente alle proprie preferenze. Fare sostituzioni è spesso una questione di tentativi ed errori, perché non a tutti piace la stessa cosa.