carni di terra hanno una struttura naturalmente grossolana quando ' ri cotto. Se si getta un chilo o due di carne macinata in un piatto padella o forno e pop nel vostro forno senza alcuna ulteriore preparazione, la carne di manzo finito sarà assolutamente mancare il liscio e anche la consistenza di una buona polpettone. Questo perché gli ingredienti aggiunti - di solito una combinazione di uova, pane grattugiato e latte - si legano a base di carne, grassi del pane e liquido insieme in un'emulsione liscia. Come un buon pate, il tutto è maggiore della somma delle sue parti.
Come latte aiuta

Come un prodotto di origine animale, il latte è sorprendentemente simile alla carne in molti modi. Il suo contenuto di acqua è maggiore, ma è ricco di proteine ​​e contiene una modesta quantità di grasso. L'acqua nel latte aggiunge l'umidità alla miscela carne, mentre le proteine ​​del latte - che scorre intorno e tra i pezzi di carne macinata - impostato e coagularsi in calore del forno, aiuta tenere tutto insieme. Il latte è ancora più utile quando è combinato con il pangrattato, che amplificano l'effetto.
Effettuare una Panade

Come mantenere l'umidità del latte nella polpettone è un obiettivo importante, che contribuisce notevolmente alla qualità della pagnotta finito. Combinando il latte con pangrattato fa una differenza drammatica, a causa degli amidi secche nel pane. Tali amidi assorbire gran parte dell'acqua dal latte, tenendolo inizialmente attraverso semplice assorbimento come potrebbe spugna. Quando la pagnotta cotta, tali amidi pane espandono drammaticamente e intrappolare l'umidità in modo permanente, formando un gel. Questo gel, come le proteine ​​del latte, aiuta legare la carne insieme in un liscio e perfino emulsione.
A Bit of Nutrition

A parte il suo ruolo nel dare il polpettone una texture desiderabile, il latte aggiunge al suo valore nutritivo. Le proteine ​​sono elementi nutritivi principali del latte, ma che non è in breve la fornitura in un antipasto composto principalmente da carne. Gran parte del valore del latte passa attraverso i suoi micronutrienti, in particolare il calcio. Una tazza di latte contiene più di un quarto della dose giornaliera raccomandata di quella minerale. Il latte è anche una fonte notevole di diverse vitamine del gruppo B, e molte marche includono l'aggiunta di vitamina A e D. Inoltre, aggiunge il fosforo, selenio, potassio e molti altri minerali.