Come marcisce la carne?

La carne marcisce a causa dell'azione di microrganismi, principalmente batteri. Quando la carne è esposta all'aria, entra in contatto con questi microrganismi, che iniziano a scomporre le proteine, i grassi e i carboidrati della carne. Questo processo è accelerato da diversi fattori, tra cui la temperatura, l’umidità e la presenza di ossigeno.

1. Temperatura: La temperatura ideale per la crescita batterica è compresa tra 40°F e 140°F. Quando la carne viene conservata a queste temperature, i batteri possono moltiplicarsi rapidamente e causare deterioramento. La refrigerazione può rallentare la crescita batterica, ma non la ferma completamente.

2. Umidità: I batteri hanno bisogno di umidità per crescere. La carne è naturalmente umida, il che la rende un ambiente ideale per la crescita batterica. Quando la carne è esposta a un’umidità eccessiva, ad esempio quando viene lasciata in acqua stagnante, i batteri possono crescere ancora più rapidamente.

3. Ossigeno: L'ossigeno è necessario anche per la crescita batterica. Quando la carne è esposta all’aria, entra in contatto con l’ossigeno, che consente ai batteri di proliferare. Sigillare sottovuoto o conservare la carne in un contenitore ermetico può aiutare a limitare la quantità di ossigeno disponibile per i batteri e rallentare il deterioramento.

4. Tipo di batteri: Anche il tipo di batteri presenti sulla carne può influenzare la velocità con cui marcisce. Alcuni batteri, come E. coli e Salmonella, sono più dannosi di altri e possono causare intossicazioni alimentari se ingeriti.

Ecco il processo di putrefazione della carne in modo più dettagliato:

1. Crescita dei batteri: Quando la carne viene esposta all’aria, i batteri dell’ambiente vi si depositano e iniziano a crescere. Questi batteri possono provenire da una varietà di fonti, tra cui suolo, acqua, animali e esseri umani.

2. Ripartizione degli enzimi: I batteri producono enzimi che scompongono le proteine, i grassi e i carboidrati presenti nella carne. Questo processo è chiamato rispettivamente proteolisi, lipolisi e glicolisi.

3. Deterioramento: Quando i batteri scompongono la carne, questa inizia a deteriorarsi. La carne cambierà colore, consistenza e odore. Potrebbe anche diventare viscoso o sviluppare muffe.

4. Intossicazione alimentare: Alcuni batteri che causano il deterioramento della carne possono anche causare intossicazioni alimentari. L'intossicazione alimentare può causare sintomi come nausea, vomito, diarrea e dolore addominale.

Per evitare che la carne marcisca, è importante conservarla in frigorifero o congelarla, conservarla in un contenitore ermetico e cuocerla accuratamente prima di mangiarla.