In un essere umano, che consumano abbastanza beta-carotene per girare arancio possono ispirare un certo umore ruvido, ma non è direttamente in pericolo la vita. Questo non è il caso nel mondo dei granchi ", dove inserendosi perfettamente nel vostro ambiente è una capacità di sopravvivenza, piuttosto che una abilità sociale. Perché granchi rosso vivo avrebbero una speranza di vita povera, i loro corpi nascondere quei pigmenti rossi brillanti avvolgendoli in un sottile strato di proteine. Questo travestimento-livello molecolare aiuta granchi rimangono discretamente marrone o verde, li mascherare dal controllo dei predatori e prede.
Illuminare

Quando i granchi vengono raccolte e il loro gambe cotte, tutto cambia. Molecole proteiche reagiscono al calore contraendo e diventando fermo, come un sottile pezzo di pancetta in una padella calda. All'interno della shell del granchio, la stessa cosa accade su scala minore. Le proteine ​​contrazione non sono più in grado di mascherare i pigmenti dai colori vivaci memorizzati nella shell, restringimento via e rivelando le tonalità appetitosi sotto. Questo richiede solo pochi istanti in acqua bollente, o leggermente più a lungo in un piroscafo.
Non un compromesso

Alcuni critici gastronomici e spettacoli televisivi tendono a idealizzare i loro ingredienti, disdegnando nulla congelato e insistendo sulla freschezza prima di tutto. Nel mondo reale, questi due atteggiamenti sono spesso contraddittori. Granchi freschi sono tra i più deperibili di frutti di mare, rapidamente morendo una volta che sono tirati dall'acqua e deterioramento altrettanto velocemente. Mietitrici granchio commerciali in genere cucinare e congelare immediatamente le gambe, sia a destra sulla barca o appena saranno sbarcati. Questa cattura loro picco di freschezza e sapore, conservarlo per le lunghe miglia che si frappongono tra la barca e il vostro tavolo.